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EL CAFÉ

CICLOS DE TOSTADO

Cafés de tostado intenso u oscuro El fuego es el agente transformativo para todos los cafés; cada haba acabada es oscura y pulida del sabor de la fruta original. El proceso requiere cuidado cuidadoso - se arruina si el tiempo es demasiado poco o si hay demasiado calor aplicado durante demasiado tiempo o demasiado corto. Es una especialidad, los tostadores expertos artistas y lo demuestran en la demostración de su maestría al controlar el tostado perfecto.

Mezclas de café

Una gran mezcla ofrece algo que no se puede conseguir en un café de un solo-origen. Por sí mismo: una experiencia más profunda y más interesante del gusto. Para la gente que ama las mezclas multi región, la diferencia es como escuchar un violín solitario - y después escuchar la orquesta entera.

CARACTERÍSTICAS DE SABOR DEL CAFÉ

Aroma Describe el olor del café y es usualmente la forma como conocemos el café. Aroma es la experiencia de acercar la nariz al café y olerlo. Mucho de lo que probamos esta determinado por lo que olemos. El aroma de un café puede ser floral como una rosa o avinado como un Merlot. Las palabras que describen el aroma de un café incluyen exotico, floral, avinado, terroso, afrutado, fuerte acre, dulce y limpio. Acidez Acidez es otro termino importante que a menudo se malinterpreta. Es la astringencia viva característica de los cafés cosechados en tierras altas. La acidez se siente principalmente a los lados de la lengua y puede fluctuar entre baja y alta. Debe sentirse la acidez a los laterales y a veces en la parte posterior de la mandíbula. Es la cualidad “agria” o “acidez penetrante” la que se siente en la boca. La acidez es un término de degustación y no está relacionado con el nivel de acidez (o pH) del café. Las palabras que describen la acidez del café incluyen vivo, fuerte acre, con acidez penetrante y vigorosa para cafés de alta acidez. Cuerpo Cuerpo es el peso o espesor de la bebida en la lengua. Es el sabor perdurable que queda en la lengua después de acabada la bebida. Fluctúa entre ligero y completo. Varía de un café a otro y depende también del método de preparación utilizado (el café preparado en una cafetera de embolo/ tipo francés tiene más cuerpo que el café filtrado por goteo). Los términos son: Sabor El sabor es el término más importante de todos. Se refiere a la impresión total de aroma, acidez y cuerpo. Los términos que describen el sabor del café incluyen sabor a chocolate, a nueces, avinado, a bayas, a especias (o aromático), con untoque de madera, terroso y ahumado.

TIPOS DE CAFÉ

Las más difundidas son la Arábica y la Canephora (en la variedad denominada Robusta). La primera es también la más apreciada, y representa los ¾ de la producción mundial de café. Arábica Nacida en las regiones montañosas de Etiopía, sensible al calor y la humedad, la Arábica crece en altitudes superiores a los 900 metros: cuanto más alta sea la cota, mejores serán las cualidades organolépticas del grano de café tostado. Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y a menudo achocolatados, con una crema color avellana claro tendente al rojizo y un agradable toque amargo. El grano de Arábica es alargado con un surco sinuoso. Robusta La Robusta, como indica su nombre, resiste bien al clima caliente y a los parásitos. Difundida en las tierras bajas tropicales, crece incluso a 200/300 metros, en zonas a las que es más fácil acceder y donde es posible gestionar mejor una plantación. Los cafés Robusta son, ásperos, astringentes, poco perfumados y más amargos, con una crema marrón tendente al gris. El grano Robusta es redondeado, con un surco recto.

Cerezas del cafeto y granos de café

En la temporada de cosecha, los arbustos de café (cafetos) están cargados de cerezas de cafeto rojas brillantes. Las cerezas de cafeto maduras son un poco más pequeñas que una uva. Un grano de café sin tostar es simplemente el hueso de la cereza del cafeto, tal como se demuestra en el diagrama a continuación. Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pecctina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (pericarpio)

Si bien la mayoría de las cerezas del cafeto tienen dos granos, entre 5 y 10 % de ellas solo contienen un grano. Cuando la cereza contiene un solo grano, a este se le llama caracolillo.

Debajo de la pulpa esta el cascarillo, cubierto con una capa fina, resbaladiza, con aspecto como la miel llamado mucilago. El cascarillo de la cereza del cafeto sirve como bolsa protectora para la semilla, muy similar a las bolsitas que protegen las semillas de la manzana. Al retirarse el cascarillado aparecerán dos granos de café traslucidos de color verde azulado cubiertos con una capa muy fina llamada cascara plateada.

La cascara de la cereza del cafeto es muy gruesa, con un sabor ligeramente amargo. Sin embargo, la pulpa que está bajo la cascara es inmensamente dulce. Esta pulpa es similar a la de la uva.

Origen del cafe

El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el Nororiente de África.

AROMA LAB

En esta actividad percibimos los aromas carácteristicos de los diferentes productos para que logremos asociarlos con experiencias personales y dar una definición de cómo lo apreciamos y como lo explicaríamos en una tercera persona. También se logrará ampliar los conocimientos, vocabulario y vivencias de productos, para ampliar nuestro lenguaje en la manera que hablamos sobre el café. El sentdo del olfato, es el encargado de detectar y procesar los olores(aromas). Es un sentido químico, en el que actúan como estimulantes las partículas aromáticas desprendidas de los cuerpos volátiles. La nariz puede llegar a distinguir aproximandamente 10 mil aromas diferentes La agudeza del sentido del olfato La percepción de cada uno de los aromas, es diferente en cada uno de nosotros, en ocasiones podemos ser mas sensibles a ciertos aromas y resultar menos sensibles a otros. Todos somos diferentes y únicos, lo cual hace que la comunicación sea abundante pero difícil, puesto que cada quien recibe sus impresiones y solo puede compartirlas a través de la palabra. ¿Cómo educar el olfato? Progresivamente, conseguiremos dar nombres precisos a los aromas y mejoraremos en la capacidad de ser más acertivos, al paso del tiempo. Hoy en días nos volvemos insensibles en la capacidad de percibir todos los aromas en nuestra vida cotidiana. Es importante señalar, que los catadores utilizan un vocabulario que proviene de las comparaciones: olor de toronja o limón, de almendra o nuez, etc. Estas asociaciones con los productos con los que convivimos en nuestra vida, definen un vocabulario común, objetivo, que sirve como una referencia para todos. El sentido del gusto Para poder hablar del sentido del gusto, primero debemos revisar la importancia de la lengua para definir todos los sabores que detectamos en todo lo que probamos. La lengua es un órgano muscular, movible, que además de experimentar la sensación del gusto, sirve para otras funciones como el habla, masticar y el tragar alimentos Las lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas papilas o yemas gustativas, siendo los órganos encargados del sentido del gusto. Las yemas gusativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua. ¿Cómo percibimos los sabores? Para que la lengua sea sensible, es necesario que se encuentre húmeda, de no estarlo se humedecerá con la secreción de saliva. Una vez humeda y que probamos los alimentos o liquidos, las moléculas entran en contacto con las fibras de las papilas gustativas, en sincronía con el sentido del olfato, desencadeándose reacciones químicas que dan respuesta en cuanto a la sensación de los alimentos o liquido en cuestión. Reacciones de la lengua y sus máximas sensibilidades

REGIONES DE CULTIVO DE CAFÉ

América Latina Se puede hablar mucho de un café si se sabe de dónde proviene. Cada región tiene un sabor distintivo de su tierra del origen. Muy parecido al vino; como con el vino, es el goût de terroir - “el gusto del lugar.” Los cafés de América latina se celebran para su gran equilibrio, cuerpo medio y limpieza final. Exhiben típicamente sabores de nueces, de cacao y un especiado suave en la taza. Estos sabores constantes son un resultado de los métodos de proceso “lavados” usados por las granjas a través de la región. La mayor parte del café del mundo viene de aquí. África Arabia Si tienes un gusto por cafés frescos y con un “jugoso” sabor, será ideal probar cafés de África y de Arabia. Cada café de esta región tiene sabores de bayas, de frutas cítricas, de pasas o de especias. Este café es absolutamente recomendado para ser preparado en Prensa Francesa a fin de que permita percibir cada nota y matiz. Asia Pacífico Los cafés de este lado del planeta son grandes y obscuros, aventureros y asertivos. Tienden a ser fuertes, densos con sabores de hierbas y de tierra, y satisfactoriamente dejan un final suave y aterciopelado. Son lo que pensamos en cuando nos piden nombrar el café “de un bebedor del café” – estos son los cafés diseñados para conocedores y gente que tiene un paladar entrenado.

CATA DE CAFÉ

Pasos para la degustación de un café Ð Percibir aroma Ð Sorber Ð Enfocar la experiencia en la lengua Ð Descripción personal Características a evaluar en cada cata Fragancia: A partir del grano tostado y molido. Ð Aroma: Oliendo la infusión. Ð Gusto: A través de probar la infusión. Ð Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber. Ð Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte. Ð Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.

La bebida

El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café. Bebida obtenida de la infusión de la semilla del árbol llamado Cafeto, previamente tostada y molida. A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume. Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso. La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones. El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico de 240 mililitros).

La planta

El Cafeto es un arbusto de la familia de las rubiáceas, del género coffea. De hojas lustrosas y alargadas, sus flores son parecidas a las del jazmín, hermosas y delicadas. Seis meses después de la floración van apareciendo los racimos de color verde intenso, que se transforman a rojo en el proceso de maduración, hasta lograr un tono rojo carmesí. Inicia su vida productiva a los cinco años y se mantiene activo hasta 25 años. Existen numerosas especies, las más difundidas son: 1. La Coffea Arábica 2. La Liberica 3. La Canephora llamada también Robusta 4. Blue Mountain (Jamaica) 5. Chanchamayo (Perú) 6. Surinam 7. Bourbon 8. Moka 9. Excelsa 10. Santa Domingo (R. Dominicana) 11. Hamar (Etiopía) 12. Mysore (India)

Leyenda

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe. Se le llamó entonces qahwa, que significa vigorizante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.