AW EN LOS ALIMENTOS
Se define como
La cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos.
AW intermedia
Dulce de leche 0.83
Deterioro
Mohos y bacterias halofilas
Mazapan 0.74
Mermelada 0.71-0.79.
Deterioro
presencia de moho
Avena 0.53
Pan 0.65-0.86
Deterioro
bacterias aerobias y enzimas oxidativas
AW baja
Miel 0.18
Deterioro
Se puede llegar a conservar por muchos años pero va perdiendo propiedades organolepticas conforme pasa el tiempo
Cacao 0.1-0.35
Gomitas 0.44
Deterioro
cambian su sabor y textura
Leche en polvo 0.4
Galletas(genericas) 0.2
Deterioro
No se deterioran mediante bacterias hongos o levaduras, cambian su sabor y su textura por eso se recomienda ya no consumirlas después de estos cambios.
AW Alta
Sandia.92
Deterioro
Pardeamiento enzimismatico.Es una decoloración marrón que resulta de la acción del grupo de enzimas polifenol oxidasas.
Leche condensada 0.87
Queso fresco 0.90
Deterioro
El deterioro del queso fresco se da por la proliferación de bacteria, mohos y levaduras.
Pepino 0.97
Carne 0.95-0.99
Deterioro
El deterioro de la carne se da por la proliferación de bacterias.
Importancia
La actividad de agua, es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos ya que tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.