categorías de las carnes

En esta categoría pudimos encontrar varias de las partes más tiernas de la canal, como son: el lomo bajo, el lomo elevado, la tapa y tapilla, el redondo, la cadera, la babilla y la contra. Cada una de estas partes permanecen situadas en el cuarto trasero del animal, por esa razón es el cuarto más valorado.

Lomo elevado o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que junta la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes resultan muy valorados, ejemplificando, el entrecot son los filetes que permanecen en medio de las costillas, con el corte deshuesado se prepara el conocido roast-beef y con los huesos se goza de los suculentos chuletones.

Lomo bajo, chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es además magra, jugosa y tierna. A medida que el lomo elevado son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, localizado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras piezas más pequeñas como oreja, cordón y rosario.

En esta categoría pudimos encontrar varias de las partes más tiernas de la canal, como son: el lomo bajo, el lomo elevado, la tapa y tapilla, el redondo, la cadera, la babilla y la contra. Cada una de estas partes permanecen situadas en el cuarto trasero del animal, por esa razón es el cuarto más valorado.

Babilla: Este corte de manera ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para toda clase de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más rígida y se usa para cocinar.

Es un corte jugoso, tierno y con escasa grasa, bastante valorado además para hacer a la plancha, resultarán tiernos si permanecen bien cortados, en perpendicular a la fibra.



Contra: Es una de las monumentales partes que además resulta algo seca y tiesa por la escasa grasa que tiene, da filetes de calidad y de buena presencia, sin embargo lo ideal es usarla para cocinar y asar.



Redondo: obtiene este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con escasa grasa, es algo seca según su preparación, sin embargo menos que la contra.



Tapilla: Corte bastante bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Categoría Primera B

En esta situación tenemos la posibilidad de hallar una mezcla de partes del cuarto trasero y del cuarto delantero, que pese a no llegar a la calidad de la categoría anterior, siguen siendo bastante tiernas. Son perfectas para filetear y emparrillar, saltear, planchar o freir.

Esta pieza es tierna, jugosa y correcta para hacer a la plancha, frita, empanada e por igual apta para guisos.

Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Pez: Esta pieza oblonga además es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es simple de sustraer.
El centro es más tierno que los extremos, es una carne interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, para cocinar o para hacer rellena.

Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero acostumbran hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se sabe además como solomillo de carnicero, se realizan filetes para freír, aunque generalmente la espaldilla es adecuada para asar completa en el horno o llevar a cabo guisos y estofados.

En la última categoría estamos con las partes menos tiernas, que como regla establecida, necesitan cocciones prolongadas en la era en compañía de hortalizas de condimentación y vinos. Las partes de tercera categoría son las próximas: Costillar, falda, carrillera, pecho, pescuezo y rabo.

Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y bastante sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que llevar a cabo hamburguesas o albóndigas.

Ideal para la preparación guisos de extensa cocción, ofrendando una carne jugosa.



Pecho: Este corte es poco valorado por su enorme cantidad de huesos, tendones y tejido conjuntivo, tiene mucha grasa, lo cual ayuda a que sea sabrosa, por esa razón se usa principalmente en la preparación de caldos y ciertos guisos.



Pescuezo o cuello: Es una carne que junta la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.



Rabo: El rabo da una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Tiene grasa y resulta bastante sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos.

Esta clasificación es la que reciben las siguientes piezas: Aleta, brazuelo, llana, morcillo y morrillo.

En esta categoría nos encontramos piezas bastante variopintas, desde la llana, que se emplea para obtención de escalopines, hasta el brazuelo o el morrillo, algunas de las piezas más clásicas para estofar o guisar.

Aleta: Corte muscular localizado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne tiesa y seca que necesita una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de elementos jugosos como la panceta.

Llana: Este corte magro es plano y está revestido por una tela blanquecina que se denomina piel, su sabor es bastante afable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana además se prepara el steak tartar.



Morcillo, jarrete o venas: Además denominado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que da una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se prepara el clásico cocido madrileño y varios otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.