Composición química
de
mostos y vinos
VINOS
AGUA
80 O 90%, SEGÚN EL GRADO ALCOHÓLICO
ALCOHOLES
ALCOHOL ETÍLICO
De 10 a 14%
GLICERINA
De 8 a 10 g/l
ALCOHOLES SUPERIORES
De 140 a 420 mg/l
MAYOR CONCENTRACIÓN EN VINOS BLANCOS QUE EN TINTOS
METANOL
LÍMITE LEGAL: 0,35 MG POR LITRO
CARBOHIDRATOS
HEXOSAS
Fermentadas
SACAROSA
Hidrolizadas y luego Fermentadas
PENTOSAS
En fermentación maloláctica pueden ser consumidas por las bacterias
ÁCIDOS
TARTRATO
2 a 8 g/l
MALATO
5g/l
Expresados en ácido málico
SUCCIONATO
De 0.5 a 7.5 g/l
LACTATO
Entre 3 a 6 g/l
Expresados en ácido láctico
CITRATO
<1 g/l
Expresados en ácido cítrico
COMPUESTOS FENÓLICOS
FLAVONOIDES
ANTOCIANOS
FLAVONAS
FLAVANOLES
CATEQUINAS
PROANTOCIANIDINAS
TANINOS DE LA UVA
NO FLAVONOIDES
ÁCIDOS BENZOICOS
ÁCIDOS CINÁMICOS
MOSTOS Y VINOS
ÁCIDOS
De la uva
TARTÁRICO
MÁLICO
CÍTRICO
AMINOÁCIDOS
ASCÓRBICO
ISOCÍTRICO
SUCCÍNICO
Fermentativos
PIRÚVICO
SUCCÍNICO
LÁCTICO
ACÉTICO
CARBÓNICO
POLIFENOLES
TIROSINASA
LACCTASA
COMPUESTOS NITROGENADOS
AMINOÁCIDOS
POLIPÉPTIDOS
PROTEÍNAS
AMIDAS
AMONIO
VITAMINAS
ENZIMAS
AGREGADOS
FOSFATO DIAMÓNICO
FERMAID K
N2
GAS INERTE
FACTORES QUÍMICOS
ACIDEZ
pH
Entre 2,8 y 4
MOSTOS
AGUA
75%
AGUA MINERAL
AGUA VEGETAL
AZÚCARES
22%
HEXOSAS
PENTOSAS
POLISACÁRIDOS
DISACÁRIDOS
ÁCIDOS
2%
TÁTARICO
MÁLICO
CÍTRICO
LÁCTICO
ACÉTICO
ALCHOLES
1%
SORBITOL
INOSITOL
XILITOL
HEXANOL