Importancia de los microorganismos en los alimentos
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Importancia de los microorganismos en los alimentos
La presencia de microorganismos en matrices alimentarias son de mucho interés, ya que estos no solo incursionan en su elaboración y transformación, sino que también pueden estar presentes como agentes contaminantes y causar problemas en la salud.
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La presencia de MO en matrices alimentarias es de mucho interés, ya que estos no solo incursionan en su elaboración, sino que también pueden estar presentes como agentes contaminantes y causar afectación en la salud.
Variables significativas a nivel de microbiología alimentaria. Entre ellas tenemos:
Causas de contaminación en los alimentos
Esta se puede originar por: -Animales -Las condiciones de la materia prima -Almacenamiento de esa materia prima -Proceso de transformación industrial -Manipulación -Fomites (objetos inanimados) -Microorganismos basales -Tratamiento del producto -Almacenamiento, conservación y expendió
Microorganismos y alimentos que implica:
Garantizar a la población alimentos salubres e inocuos
Tener conocimientos sobre la ecología microbiana en alimentos
Comprender el efecto aplicable sobre calidad y cantidad de la carga microbiana en un alimento especifico
Factores que propician el desarrollo microbiano
Factores intrínsecos: Son aquellos que se relacionan directamente con el alimento, (limitaciones del sustrato).
1. pH: El cual determina la supervivencia y crecimiento de los microorganismos
2. Actividad del Aw: Factor requerido para llevar a cabo toda actividad metabólica.
3. Potencial de óxido-reducción y oxigeno Eh: Dependiendo de esto, sera el tipo de microorganismo que crezca en el alimento, (aerobio o anaerobio).
4. Disponibilidad de nutrientes: Azucares, aminoácidos, vitaminas, entre otros.
5.Componentes anti-microbianos: Ej. lacteninas presente en leche.
6.Estructura biológica: Se refiere a la protección natural del alimento. Ej: membrana externa de frutas, cascara de huevos, etc.
Otro foco de contaminación es el ambiente laboral que incluye (aire, agua, suelo):
Agua:Dependiendo de su calidad microbiólogica, pues de manera directa e indirecta ejerce influencia para la proliferación de agentes contaminantes.
Aire: Este es un medio de dispersión de una amplia gama de microorganismos. Ej: Hongos que se diseminan rápido por sus esporas. También, podemos incluir bacilos y cocos Gram +.
Suelo: Microbiólogicamente es el conjunto de todas las superficies que tengan contacto directo e indirecto con el alimento. Cabe resaltar que los microorganismos presentan estructuras resistentes y se denominan telúricos
Factores implícitos: Se trata de la velocidad de crecimiento específico. Estos factores involucra:
-Sinergismo: Es la acción de dos o mas sustancias que actúan en conjunto provocando un efecto mayor.
-Antagonismo microbiano o exclusión competitiva, lo que incluye competencia entre microorganismos provocando que la biota normal del huésped no sea colonizada por agentes patógenos.
-Comensalismo: Es una relación entre poblaciones, la cual no resulta perjudicial.
Factores de elaboración:
-División -Lavado -Envasado -Tratamiento termino -Tratamiento por radiaciones.
Factores extrínsecos: Se refiere a todo lo que tenga que ver con limitaciones medio ambientales
Humedad relativa: Se refiere a los niveles de Aw que se recuperan del medio ambiente
Atmósfera gaseosa: En este caso el CO2 estimula, inhibe, destruye o no tiene efecto sobre algunos microorganismos. Esta acción dependerá de la concentración.
Temperatura: Afecta fase de latencia, la velocidad de crecimiento, necesidad nutritiva y composición celular. Así mismo, este factor determina la supervivencia o no del microorganismo.
