La COTTURA
degli alimenti
I METODI DI COTTURA (modalità di trasferimento del calore)
CONDUZIONE
contatto diretto
CONVEZIONE
per mezzo di un liquido
IRRAGGIAMENTO
sotto-forma di raggi
trasformazione fisiche (aspetto, colore, morbidezza)
e chimiche dei cibi
trasferimento di energia da una fonte di calore al cibo
EFFETTI NEGATIVI
distruzione di aminoacidi essenziali (cotture prolungate)
Perdita di nutrienti
distruzione delle vitamine termolabili (sensibili al calore come la vitamina C e il gruppo B)
dispersione di vitamine e sali minerali nell'acqua di cottura.
Formazione di sostanze nocive (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri o di acroleina nella frittura),
EFFETTI POSITIVI
masticabilità e la digeribilità
Disattivazione anti-nutrienti (avidina, legumi)
Qualità sensoriale
(gusto, l’odore, ...)
igiene e sicurezza
(distrugge i batteri)
Conservabilità