Los Carbohidratos

gran familia de sustancias

contienen

Carbono

Hidrógeno

Oxígeno

También Azufre

Fósforo

Nitrógeno

Contienen muchos grupos hidroxilos

Son los compuestos más abundantes en la naturaleza

Representan el 80% o más de la dieta

Su origen común es la glucosa

De acuerdo a su tamaño molecular se clasifican en:

Monosacáridos

1 unidad de azúcar

Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa

Hexosas:

Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa

Cetohexosas: Fructosa, sorbosa

Oligosacáridos

De 2 a 10 unidades de azúcar

Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, trehalosa, lactulosa

Trisacáridos: Rafinosa

Tetra y pentasacaridos: estaquiosa y verbascosa

Polisacáridos:

Más de 10 unidades de azúcar

Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa

Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas, gomas, inulina

CARAMELIZACIÓN

También llamada pirólisis

Ocurre cuando los azúcares, reductores o no reductores, se calientan por arriba de su punto de fusión.

Se fabrican a partir de la sacarosa o de los jarabes de glucosa y de fructosa que se someten a muy alta temperatura junto con distintos compuestos para generar cuatro caramelos industriales

GELIFICACIÓN

Depende de factores , y de factores extrínsecos como pH, sales disueltas y presencia de azúcares

Intrínsecos: como peso molecular y grado de esterificación, que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de fabricación, etc.

Extrínsecos: como pH, sales disueltas y presencia de azúcares

HIDRATACIÓN

Está directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua y varía considerablemente entre los distintos mono y disacáridos

Se aprovecha para el control de la Aa de los alimentos, sobre todo los de humedad intermedia.

HIDROLISIS

Depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucos!dico, la configuración anomérica y la presencia de grupos voluminosos que ejercen un efecto estabilizador del enlace.

REACCIÓN DE MAILLARD

Es la más común en los alimentos que se someten a un proceso de calentamiento,

Se necesita un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína,

EFECTO EN EL VALOR NUTRITIVO

Reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos con potencial tóxico; las propiedades funcionales de las proteínas como la solubilidad, el espumado y la emulsificación.

DETERIORO

los factores que influyen en la velocidad de esta reacción son el pH, la temperatura, la Aa, los tipos de aminoácidos y de azúcar, los metales y el oxígeno

Principal almacén y reserva de energía

Fibra dietetica

Espesantes y agentes de viscosidad

Aumentan la viscosidad/ Mejoran la sensación de textura en la boca