Los sentidos como instrumento para la evaluación sensorial
Percepción por los sentidos.
La vista y el examen visual
Principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).
El olfato y los olores
Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas.
1.alcanforado (olor a alcanfor), .
2.almizclado (olor a almizcle),
3.floral,
4.mentolado,
5.etéreo (olor a éter),
6.picante
7.pútrido (olor a podrido)
El gusto y los sabores
Las papilas recogen 5 sabores fundamentales:
Dulce
Amargo
Ácido
Salado
Umami
Tacto, oído y percepción somato-sensorial
El tacto está muy relacionado con la textura y se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. El término textura reúne numerosos parámetros, entre ellos: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, fragilidad o masticabilidad.
Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos que detecta cuando se realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la boca.
El sistema somatosensorial comprende un complejo del organismo que consiste en centros de recepción y proceso, cuya función es producir modalidades de estímulo tales como el tacto, la temperatura, la propiocepción y la nocicepción.
Umbrales de percepción
Los umbrales sensoriales son utilizados para determinar el potencial de las sustancias a bajas concentraciones para impartir olor, sabor, sensación en la piel, de alguna forma de materia.
El umbral de diferencia
El umbral de reconocimiento
El umbral máximo
El umbral absoluto (umbral de detección)
Errores y sesgos
Factores de personalidad o actitud
Factores relacionados con la motivación
Errores psicológicos de los juicios
Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción
Adaptación
Memoria y educación de los sentidos
Memoria sensorial
Memoria Icónica
Memoria Ecoica
Memoria Háptica
Memoria Olfativa
Memoria Gustativa
Educación de los sentidos
Dependiendo de sentido se hable las características de desarrollo de este varían el primer sentido que se llega a desarrollar son la vista y el tacto, luego el oído, olfato y gusto
Atributos sensoriales
Círculo de Kramer
Es un esquema de la calidad sensorial de los alimentos presentado como un continuo finito.
Evaluación sensorial de color, olor y sabor
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios.
Evaluación sensorial de textura
la percepción de características mecánicas (resultantes de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar), características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).