Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes y afines

Objetivo

calidad sanitaria en los alimentos

inocuidad

higiene

limpieza

Alcance

Inicio al consumo final

cadena alimentaria

Nociones básicas en inocuidad de alimentos

inocuidad

materias primas

agua

aditivos alimentarios

bacterias

presencia de nutrientes

temperatura

humedad

tiempo

PH y actividad del agua

Hongos

ETA

Infección

Intoxicación

Toxiinfección

cadenas epidemiológicas

Manos sucias

herida sangrante

cursos de agua

Responsabilidades

gerencia

personal

proveedores

Construcciones de las instalaciones

Ubicación

lugares libres de peligro de contaminación

ingreso independiente

Diseño

infraestrucctura solida

pisos

materiales permitan

limpieza y desinfección

paredes

material impermeables

limpieza y desinfección

ventanas

evitar la acumulación de suciedad

utilizando mallas.

puertas

superficie lisa

vaivén

pasadizos

depende al numero de personas que transitaran

Infraestructura

ventilación

iluminación

Control de operaciones

materias primas

recepción y control de los alimentos

criterios de calidad

pescado

mariscos

crustaceos

carne

aves

huevos

productos lacteos

frutas y vegetales frescos

alimentos enlatados

alimentos procesados congelados y refrigerados

Almacenamiento

material resistente permitan una facil impieza

los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpios

contaminación cruzada

alimentos de origen animal y vegetal deben alamacenarse por separado

productos de pastelería y repostería deben ser almacenados en equipos de refrigeración