NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disposiciones generales
Control de agua en contacto de los alimentos
Agua que esté en contacto directo con alimentos debe ser potable.
Contar con documentación que demuestre cumplimento de la NOM.
Vapor utilizado en contacto directo con las materias primas, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
Mantenimiento y limpieza
Inspeccionar equipos.
Limpiar adecuadamente
Agentes desinfectantes
Permitir limpieza en pisos y paredes.
Las instalaciones limpias.
condiciones de funcionamiento.
Baños limpios y desinfectados.
Control de plagas
No plagas o fauna nociva.
Control de plagas en todas áreas.
Sistema para control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
Drenajes cubiertos.
Servicios de una empresa certificada.
Plaguicidas.
Medidas preventivas en reducción infestación.
Manejo de residuos
Medidas de remoción periódica y almacenamiento de residuos.
Retirar residuos.
Recipientes identificados y con tapa para residuos.
Salud e higiene del personal
Ropa de trabajo limpia.
Guardar ropa y objetos personales.
Guantes siempre limpios.
Personal debidamente aseados.
Lavar las manos cuando sea necesario.
No fumar, comer, beber, escupir o mascar.
Transporte
Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, transportados en condiciones que eviten su contaminación.
Proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Transporte de manera adecuada.
Vehículos limpios.
Capacitacion
Higiene personal.
Naturaleza de productos.
La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la contaminación.
El grado y tipo de producción.
Las condiciones para recibir y almacenar las materias primas.
Repercusión de un producto contaminado.
El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
Instalaciones y areas
Evitar contaminacion de alimentos
No tuberias encima de areas de elaboracion
Proteccion hacia puertas y ventanas
Pisos paredes y techos de facil limpieza
Equipo y utensilios
Instalacion adecuada
Evitar acumulacion de agua
Utensilios lisos, lavables y sin roturas
Lavado y desinfectado
Termometro o dispositivo de registro
Servicios
Disposicion de agua potable
Proteger cisternas o tinacos de contaminacion
Paredes internas de cisternas y tinacos deben ser lisas
Agua no potable debe ser transportada por tuberias
Proveer de trampas para evitar plagas
Disposicion de sistemas de evacuacion de efluentes o aguas residuales
Buena iluminacion
tener cuidado con focos y lamparas
Si hay aires acondicionados evitar que las tuberias goteen
Baños con separaciones fisicas completas
Drenajes provistos de trampas
Ventilacion adecuada
Almacenamiento
Almacenamiento adecuado de materias primas
Permitir circulacion de materias primas
Materias primas en lugar correcto
Almacenamiento de detergentes, articulos de limpieza y sustancias toxicas deben almacenarse aparte
Debe evitarse el rompímiento o exudacion de paquetes o envolturas
Control de operaciones
Equipos de refrigeracion deben mantener una temperatura que permita la congelacion del producto
Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados.
Evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
No contacto directo entre alimentos.
Aplicación del Sistema de HACCP.
Control de materias primas
Aplicación de sistema PEPS
Separar y eliminar del lugar las materias primas que no sean aptas.
Tener identificadas sus materias primas
Clasificación de materias primas.
Control de envasado
Materiales de empaque y envases de materias primas no utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados
Asegurar envases limpios, desinfectados y en buen estado.
Materiales de envase primarios deben ser inocuos.