NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disposiciones generales

Control de agua en contacto de los alimentos

Agua que esté en contacto directo con alimentos debe ser potable.

Contar con documentación que demuestre cumplimento de la NOM.

Vapor utilizado en contacto directo con las materias primas, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.

Mantenimiento y limpieza

Inspeccionar equipos.

Limpiar adecuadamente

Agentes desinfectantes

Permitir limpieza en pisos y paredes.

Las instalaciones limpias.

condiciones de funcionamiento.

Baños limpios y desinfectados.

Control de plagas

No plagas o fauna nociva.

Control de plagas en todas áreas.

Sistema para control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.

Drenajes cubiertos.

Servicios de una empresa certificada.

Plaguicidas.

Medidas preventivas en reducción infestación.

Manejo de residuos

Medidas de remoción periódica y almacenamiento de residuos.

Retirar residuos.

Recipientes identificados y con tapa para residuos.

Salud e higiene del personal

Ropa de trabajo limpia.

Guardar ropa y objetos personales.

Guantes siempre limpios.

Personal debidamente aseados.

Lavar las manos cuando sea necesario.

No fumar, comer, beber, escupir o mascar.

Transporte

Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, transportados en condiciones que eviten su contaminación.

Proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Transporte de manera adecuada.

Vehículos limpios.

Capacitacion

Higiene personal.

Naturaleza de productos.

La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la contaminación.

El grado y tipo de producción.

Las condiciones para recibir y almacenar las materias primas.

Repercusión de un producto contaminado.

El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

Instalaciones y areas

Evitar contaminacion de alimentos

No tuberias encima de areas de elaboracion

Proteccion hacia puertas y ventanas

Pisos paredes y techos de facil limpieza

Equipo y utensilios

Instalacion adecuada

Evitar acumulacion de agua

Utensilios lisos, lavables y sin roturas

Lavado y desinfectado

Termometro o dispositivo de registro

Servicios

Disposicion de agua potable

Proteger cisternas o tinacos de contaminacion

Paredes internas de cisternas y tinacos deben ser lisas

Agua no potable debe ser transportada por tuberias

Proveer de trampas para evitar plagas

Disposicion de sistemas de evacuacion de efluentes o aguas residuales

Buena iluminacion

tener cuidado con focos y lamparas

Si hay aires acondicionados evitar que las tuberias goteen

Baños con separaciones fisicas completas

Drenajes provistos de trampas

Ventilacion adecuada

Almacenamiento

Almacenamiento adecuado de materias primas

Permitir circulacion de materias primas

Materias primas en lugar correcto

Almacenamiento de detergentes, articulos de limpieza y sustancias toxicas deben almacenarse aparte

Debe evitarse el rompímiento o exudacion de paquetes o envolturas

Control de operaciones

Equipos de refrigeracion deben mantener una temperatura que permita la congelacion del producto

Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados.

Evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.

No contacto directo entre alimentos.

Aplicación del Sistema de HACCP.

Control de materias primas

Aplicación de sistema PEPS

Separar y eliminar del lugar las materias primas que no sean aptas.

Tener identificadas sus materias primas

Clasificación de materias primas.

Control de envasado

Materiales de empaque y envases de materias primas no utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados

Asegurar envases limpios, desinfectados y en buen estado.

Materiales de envase primarios deben ser inocuos.