Otros Sistemas

Tipos de vacío

Vacío normal(total o parcial)

Vacío continuado

Vacío de un producto caliente

Vacío compensado

Es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de oxígeno del aire.

Ventajas que puede aportar la conservación al vacío en la cocina actual.

Rentabilizar al máximo las horas de trabajo de su personal

Reducción de las mermas a la mínima expresión

Cálculo de escandallos con exactitud

Distribuir las tareas de preparación en los días de menor afluencia de
público

Aprovechar los mejores días y oportunidades de compra

Reducir sensiblemente el lavado de los utensilios de cocina

Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones, obtenidas
por procedimientos autorizados con el fin de:

Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales.

Combatir infestaciones por insectos.

Contribuir a la destrucción de la flora microbiana, cuyo control total
descansa, además, en la aplicación de otros métodos de conservación

Es “cualquier sustancia que se añade intencionadamente a los
alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo y con
el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación

Según indica la legislación española, los aditivos alimentarios se
agrupan en 5 categorías:

Sustancias que modifican los caracteres organolépticos

Modificadores del color

Colorantes

Sustancias sápidas

Acidulantes

Edulcorantes

Potenciadores del sabor

Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de
los alimentos

Espesantes

Antiespumantes

Estabilizantes

Antiaglomerantes

Emulgentes

Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones químicas o
biológicas

Antioxidantes

Conservantes

Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de
colaborar en la consecución de una textura más conveniente

Endurecedores

Sales fundentes

Gasificante

Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados.

Mejorantes de la harina

Gases propulsores

Correctores de la acidez

La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la
conservación de alimentos como la leche: convirtiéndolos en yogur o en
queso,

los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos,
cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de
agua (4-5 días en la nevera desde la fecha de elaboración).

Es el proceso por el una elaboración previamente conservada se pone
en disposición de ser consumida en condiciones idóneas por un cliente

Si la elaboración no va a ser servida de inmediato la preparación,
recalentada debera mantenerse a una temperatura no inferior a 65° C un
tiempo máximo de 2 horas