PASTA
PASTA SECCA CONVENZIONALE
PASTA FRESCA CONVENZIONALE
PASTA STABILIZZATA
INGREDIENTI
Acqua
L
Farina/Semola
Acqua
L
Proteine
AG
Grassi
s/L
Fibre
PC
Amido
AG
UOVA
Albume
Carboidrati (2%)- Sali Minerali
C
Acqua (88%)
L
Proteine (10%)
AG
Tuorlo
Acqua (50%)
L
Lipidi (30%)
S/L
Proteine (20%)
AG
PROCESSI
Impastamento /modellamento
SENZA UOVA
Farina/Semola
Proteine
AG
Amido
PC
Fibre
PC
Acqua
L
Grassi
SC/L
Acqua
L
CON UOVA
Farina/Semola (assorbe acqua dall'albume)
Proteine
AG
Amido
PC
Fibre
PC
Acqua
L
Grassi
SC/L
Tuorlo
Acqua
L
Lipidi
S/L
Proteine
AG
Albume
Carboidrati
C
Acqua
L
Proteine
AG
1° PASTORIZZAZIONE
Amido
in parte PC in parte AG per la gelatinizzazione
Proteine
AG / eventuali proteine dell'uovo AG
Acqua
L
Grassi
S/L
Fibre
PC
CONFEZIONAMENTO
2° PASTORIZZAZIONE( HTST= T comprese tra 87-110°C; 15-20 sec)
Amido
AG
Proteine
AG
Acqua
L/G
Fibre
PC
Grassi
S/L
PASTA SECCA SENZA GLUTINE
INGREDIENTI
Acqua
L
Semola di mais, riso o mix
Amido
AG (sottoforma di gel)
Proteine
AV( NO GLUTENINE E GLIADINE)
Fibre
PC
Grassi
S/L
Acqua
L
PROCESSO
Impastamento
Amido
AG
Proteine
AG
Fibre
PC
Grassi
S/L
Acqua
L
NEL CASO NON SI UTILIZZANO FARINE PREGELATINIZZATE, SI PREGELATINIZZA L'AMIDO PRIMA DELL'ESTRUSIONE. PC-->AG
Estrusione
Amido
AG
Proteine
AG
Fibre
PC
Grassi
S/L
Acqua
L
Essiccamento
Amido
AV/PC
Proteine
AV
Fibre
PC
Grassi
S/L
Acqua
L/G (inferiore al 10%)
PASTA FRESCA SENZA GLUTINE
INGREDIENTI
Acqua
L
Farina di mais, riso, etc...
Proteine
AV (no Gliadine e Glutenine)
Grassi
S/L
Amido
AG
Fibre
PC
PROCESSO
Impastamento/ Modellamento
Acqua
L
Proteine
AG
Grassi
S/L
Amido
AG
Fibre
PC
Pastorizzazione
Acqua
L
Proteine
AG
Grassi
S/L
Amido
PC/AG
In parte PC e in parte AG per parziale gelatinizzazione superficiale
Fibre
PC
Le proteine si riorganizzano a formare il glutine durante la fase di MIXAGGIO (energia + acqua)
Da AV allo stato nativo -> AG
Effetto plasticizzante dell’acqua ; la Tg si abbassa
Con l’ESSICCAMENTO la maggior parte dell’acqua evapora,la Tg si alza
Glutine da AG -> AV
Il calore generato dalla pressione e dagli attriti all’interno del cilindro di estrusione riscaldano l’impasto NON oltre i 40°C
Una piccola parte di amido inizia a gelatinizzare per l’effetto combinato di una maggiore quantità di acqua che abbassa la temperatura di gelatinizzazione
È necessario sottrarre meno calore sensibile per far avvenire la transizione!
In ogni caso, è un fenomeno percepibile a livello microscopico, poiché la fusione dei granuli di amido inizia a 60 gradi centigradi