Beurre ou margarine en cuisson

-point de fumée : température à partir de laquelle le corps gras émet de la fumée et produit des substance toxiques (4)

1)BEURRE

-dégage CML(modification des protéines) et HMF (modification des sucres) (1)

-beurre noisette : une fois l’eau évaporée les caséines (protéines du lait) contenant la lysine et la lactose réagissent par la réaction de Maillard (2)

-pour le cuire longtemps et que la réaction de maillard n’évolue pas trop, on rajoute de l’eau pour que celle-ci continue à s’évaporer et baisse la température avant que la réaction de maillard ait lieu (2)

-beurre chauffé : AG polyinsaturés sont les AG qui se dénaturent le + à la chaleur, et le beurre contient peu d’AG polyinsaturés de base donc peu dénaturé (2)

-quantité de CML et HMF dans le beurre chauffé inférieur à celle dans des céréales transformées ou encore du pain (2)

-il y a une quantité faible de CML et HMF dans le beurre non chauffé (2)

- réaction de maillard : lysine (protéine) transformé en CML selon la température et la durée de cuisson et sucre (je pense ici le lactose) transformé en HMF selon la durée de cuisson (2)

-réaction de maillard :brunissement et donc augmentation de CML : 0,06mg pour chauffage de 150° pdt 3 min pour 20 g de beurre et HMF : 1,02 mg pour chauffage de 150° pdt 3 min pour 20 g de beurre (3)

-réaction de maillard : entre sucre, lipides polyinsaturés, vitamine C et protéine (2)

-développe un arôme acide, acre lorsqu’il brûle (3)

-beurre chauffé : modification des lipides : peu d’eau donc indice d’oxydation évolue peu (2)

-beurre clarifié/ raffiné (appelé ghee) contient les matières grasses sans le petit lait (qui est la partie qui résiste le moins bien à la cuisson). point de fumée de ce beurre : 252°C (4)

-blondissement à partir de 100° (2)

-point de fumée du beurre : 120 à 150°C (4)

-beurre blanc, clarifié, fondu, doré, noisette, roux (2)

-150°C : beurre noisette (1)

2)MARGARINE

-margarines :utilisation pour des T° basses car on ne connaît pas son point de fumée (4)

-raffinage des huiles : transformations pour mieux stabiliser en sacrifiant qq nutriments je ne comprends pas bien le point négatif exposé dans le doc sur le raffinage (4)

-margarine : point de fumée non défini (4)

MARGARINE

-graisses végétales : pauvre en AG saturés (4)

-”Promise” faible en acide gras saturés (75% de moins que le beurre), pas d’AG trans et cholestérol, sans huiles hydrogénées (5)

-contient bcp plus de alpha-linolénique oméga-3 (ALA) et l'acide linolénique omega-6 (LA) que le beurre, mais aussi vitamines et des stérols végétaux, mélange d’huiles végétales, soja et colza(5)

huiles végétales + eau (4)

BEURRE

-82 % de matières grasses (lipides) d’origine animale, de 16 % d’eau et de 2 % de protéines de lait et de glucides, riche en vitamine A (vision, croissance, immunité, peau), vitamine D (fixation calcium sur les os) (1)

-riche en vitamine A (vision et la croissance, belle peau, immunité), vitamine D (fixation du calcium sur les os, immunité) (2)

-65% AG saturés, 30% AG mono-insaturés, 5% polyinsaturés (2)

-matières grasses animales : riches en AG saturés (4)

-graisses saturées et trans favorisent le cholestérol et les maladies cardio vasculaires(5)

-12% d’AG saturés pour qu’il n’y ait pas de risque (1)

-le remplacement des graisses saturées et trans par des graisses insaturés peut aider à la stabilité de la santé cardiaque(5)

Choléstérol

Maladies cardiovasculaires

Acides gras poly, et saturés

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