TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Las técnicas de conservación de alimentos son un conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para mantener los alimentos en buen estado y que no se alteren sus características originales (olor, sabor y aspecto)
TECNICAS EN FRIO:
REFRIGERACIÓN:
Esta técnica se hace en neveras, consiste en bajar la temperatura a 4°C para que las reacciones bioquímicas de las bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho mas lentas
FRUTAS Y VERDURAS
CONGELACIÓN
Es similar a la refrigeración pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0°C y se procura que se mantenga a -8°C. Con la congelación se consigue que el agua de los alimentos se convierta en hielo , por lo que las bacterias , al no disponer de agua liquida no pueden reproducirse. No se matan las bacterias pero crecen extremadamente despacio.
pollo, pescado, frutas y verduras congeladas
ULTRA CONGELACIÓN
Consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a -40°C durante un tiempo inferior a 2 horas . Esta técnica es la que menos altera las propiedades del producto y la utilizan las grandes industrias de alimentos
pan, pastelería, carnes, pescados, mariscos, vegetales y precocinados.
TECNICAS DE CALOR:
EBULLICIÓN
Los alimentos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los patógenos, para luego ser congelados.
pasta hasta verduras, huevos y carnes
ESTERILIZACIÓN
Esta técnica es muy efectiva, se matan todas las bacterias incluidas las esporas. Este método consiste en aplicar temperaturas altas de 115°C durante unos pocos segundos.
todo tipo de carnes, pescados, verduras y frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.
PASTEURIZACIÓN
Se aplican temperaturas mas bajas que la esterilización(se aplica 80°C). En este caso si se mantienen las propiedades del alimento porque se matan las bacterias pero no las esporas.
cremas, helados, cervezas, vinos, quesos, mieles, zumos de frutas y verduras o productos lácteos en general.
FERMENTACIÓN
Este método desarrolla los micro-organismos que no son peligrosos para la salud. Esto evita que el alimento sea contaminado por patógenos.
queso, yogur
DESECACIÓN
Espera que el alimento pierda su humedad manteniéndolo en condiciones ambientales naturales. Es decir dejamos los alimentos al aire libre y esperamos que se sequen.
Frutas, hortalizas, carne, pescado, huevos y leche
AHUMADO
Expone el alimento a una fuente de humo dándole nuevos sabores y conservándolo mejor
carnes como la plateada ahumada, el pollo, cordero, salchichas
TECNICAS DE ADICION Y ADITIVOS:
SALAZON
Consiste en adicionar sal al alimento. La sal mata los micro organismos pues capta el agua de los alimentos y hace que esta no este disponible para las bacterias.
Sardina, atún
ACIDIFICACIÖN
Consiste en reducir el PH del alimento para que los micro organismos no puedan crecer. añadir vinagre o sumo de limón es bastante efectivo.
alcachofas, las coles de Bruselas y las cebollas,
ENVASADO AL VACIO
Consiste en extraer el aire que rodea el alimetno que acaba de ser anvasado. al no disponer de oxigeno las bacterias no pueden crecer.
Carnes, pescados, frutas, hortalizas y verduras de cuarta gama
Subtopic
OBJETIVO DE TCA: Es evitar las alteraciones naturales, proliferación y contaminación por microorganismos. Se utiliza para que los alimentos se conservan adecuadamente con frío, mientras que otros necesitan ser preservados de la luz, del oxígeno, del aire o de la humedad. Con el objetivo de conservar los alimentos.
FACTORES QUE INCIDEN EN LA TCA
Existen tres factores para una adecuada conservación : la temperatura.
El tiempo.
El tipo de alimento.