Tecnologia do processamento de café
Etiopia (Berço)
Arabia Saudita (propagação)
Brasil
maior produtor mundial
maior exportador mundial
segundo maior consumidor
8 milhões de empregos gerados
estados produtores
Minas Gerais (1º)
Espirito Santo (2º)
São Paulo (3º)
Bahia (4º)
Rondônia (5º)
colheita
ideal
80% a 90% dos frutos maduros
cereja
preparo
processamento dos frutos
secagem dos grãos
ondas de consumo do café
Primeira Onda
Commodity
Segunda Onda
Starbucks
Terceira Onda
Valor Agregado
classificação física do café
critérios
Instrução normativa nº 8, de 11 de junho de 2003,
Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
tipificação
defeitos extrínsecos e intrínsecos
de acordo com a gravidade
por meio de equivalência
Torrefação
transformar o café cru em grãos secos prontos
para a moagem
dura de sete a quinze minutos
temperatura dos grãos de 180°C a 240°C
três fases principais
Pirólise
Caramelização
Finalização
Processamento do café expresso
grãos são processados
compactados
água quente
Análise sensorial
Amargor.
Aroma.
Acidez.
Corpo.
uniformidade
doçura
Método de Extração
FILTRAGEM.
PRENSAGEM
PRESSÃO
PERCOLAÇÃO
Adulterantes
misturar
acrescentar
Espécies
café Arábica
60% da produção mundial
café Robusta
café Libérica
café Excelsa
fisiologia do cafeeiro
fenologia
2 anos
seis fases
1ª Vegetação e formação de gemas foliares
2 ª indução e maturação das gemas florais
3ª florada
4ª granação dos frutos
5ª maturação dos frutos
6ª repouso e senescência dos ramos terciários e quaternários
planta c3
3 carbonos
maiores taxas de fotorrespiração
maior absorção de luz
maior liberação de CO2
hormonios
auxinas
citocininas
giberelinas
ácido abscísico
etileno
bioestimulantes
estimular os processos fisiológicos naturais
incluem
microrganismos
ácidos húmicos e fúlvicos
aminoácidos
extratos de algas
entre outros
Tópico principal
pós-colheita
via seca
via úmida
fermentação do café
degradação natural da polpa
mucilagem do fruto
realizada por microrganismos
resultado desta degradação
compostos
interferir no sabor e aroma da bebida final
tipos
Fermentação aberta
Fermentação submergida
Fermentação submergida
Maceração semi–carbônica
Dupla fermentação
Fatores que afetam
Quantidade, qualidade e o tipo de inóculo
Temperatura do processo
Substrato (polpa do café e sua composição)
Qualidade da água e higiene do local
pH
Tempo
Como se tornar um Q-Grader
cursos e treinamentos
provas
22 etapas
Moagem
processo em que submetemos o grão de café para quebrá-lo em partículas
moinho,
manual
elétrico
Composição Química
8,25% de umidade
4,34% de cinzas
13,40% de lipídeos
2,85% de proteína
35,18% de fibra bruta
35,18% de carboidratos
Descafeinação
água e acetato de etila