TEMA 4. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS

1. AGENTES DE TRATAMIENTO DE LAS HARINAS

OXIDANTES

Ácido ascórbico E-330

REDUCTORES

L-Cisteína E-920

Dióxido de azufre o sulfitos E-220 E-228

*Glutation: no es un aditivo*

2. EMULGENTES O EMULSIONANTES

REFORZANTES DE MASA

DATEM E-472E
(ésteres diacetiltartáricos)

-> ésteres de mono y digliéridos
con el ácido diacetil tartárico

Estearoil-2-Lactilatos

SSL E-481I

CSL E-482

REDUCCIÓN DEL ENDURECIMIENTO

Monodiglicéridos E-471 (Diglicéridos)

FORMACIÓN DE EMULSIONES

Lecitina E-322

Sucroésteres E-473
E-474

FORMACIÓN DE ESPUMAS (O AGENTES ESPUMANTES)

Ésteres lácticos E-472b
Ésteres acéticos E-472a
Ésteres (de los monoglicéridos)

Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos E-475

Polisorbato E-435
Sucroésteres E-473
E-474

(monoglicérido en forma de cristales)

3. CONSERVANTES

Ácido sórbico E-200
Sorbatos de sodio E-201
Sorbatos de potasio E-202
Sorbatos de calcio E-203

Ácido propiómico E-280
Propionatos de sodio E-281
Propionatos de calcio E-282

4. ANTIOXIDANTES

Tocoferoles

α-tocoferol E-307
β-tocoferol E-308

BHA E-320 -> Hidroxianisolbutilado
TBHQ E-319 -> Terbutilhidroquinona

Ésteres de galato

Galato de propilo E-310
galato de dodecilo E-312

5. EDULCORANTES

5.1. EDULCORANTES INTENSOS / INTENSIVOS

Sacarina E-954 + Ciclamato E-952
Aspartamo E-951
Acesulfamo-k E-950
Estevia (Glucósidos de esteviol) E-960
Sucrolosa E-955
Taumatina E-957
Neohesperidina DH E-959
Neotamo/neotame E-961

5.2. EDULCORANTES DE CARGA

A. POLIOLES

Sorbitol E-420
Isomaltosa/Isomalt/Isomaltitol E-953
Xilitol E-967
Maltitol E-965
Eritritol E-968
Lactitol E-966
Manitol E-421

B. POLISACÁRIDOS

Polidextrosa E-1200

6. ESPESANTES Y GELIFICANTES

hidrocoloides

según su ORIGEN

Extracto de semillas leguminosas

Goma Garrofín E-410
Goma Guar E-412

Exudados de plantas

Goma arábica E-414
Goma Karaya E-416
Goma Tragamanto E-413

Extractos de algas

Agar-agar E-406
Carragenatos E-407
Alginatos E-401, E-404

Extractos de subproductos vegetales

Pectinas E-440i

Fibra vegetal (derivado de la celulosa: algodón)

Metil celulosa E-461 (MC)
Carboximetilcelulosa E-466 (CMC)
Hidroxipropilmetilcelulosa E-464 (HPMC)

Origen microbiano/fermentación de ciertos microorganismos

Goma xantana E-415
Goma Gellan E-418

según su FUNCIÓN

Hidrocoloides ESPESANTES

- obtenidos a partir de semillas y exudados
- goma xantana

Hidrocoloides GELIFICANTES

extractos obtenidos a partir de algas: agar, carragenatos o alginatos

pectinas - mermeladas
goma gellan - confituras

* NO son aditivos: gomas de origen animal*
-gelatina -> caseinatos

* NO son aditivos:*
-componentes de los cereales -> almidones
-componentes de los tubérculos -> féculas

*SÍ es aditivo:*
-almidón modificado E-1404, E-1452

7. COLORANTES

Curcumina E-100
Caramelo E-150
Carotenoides E-160
Xantofilas E-161
Extracto de cochinilla o rojo carmín E-120
Amarillo-anaranjado E-110
Tartrazina E-102
Eritrosina E-127
Rojo cochinilla A o Poceau 4R E-124

Amarillo de quinoleina E-104
Carmoisina E-122
Rojo allura AC-129

8. POTENCIADORES DEL SABOR

Ácido glutamático y sus sales E-620 ; E-625