par Galo Naranjo Il y a 4 années
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PARA ACOMPAÑAR PESCADOS, HUEVOS FRITOS Y MARISCOS
SALSA MAYONESA + DADOS DE BOGAVANTE + ZUMO DE LIMÓN + PIMIENTA + CREMA DE LECHE.
PARA ACOMPAÑAR CARNES Y PESCADOS
SALSA MAYONESA + FINAS HIERBAS + HUEVO COCIDO PICADO.
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS, HUEVOS Y MARISCOS
SALSA MAYONESA + ESPINACAS + PERIFOLLO + ESTRAGÓN + BERROS + PEREJIL + VINO BLANCO + ZUMO DE LIMÓN + PIMIENTA.
PARA ACOMPAÑAR HUEVOS Y CARNES
SALSA MAYONESA + PULPA DE TOMATES DULCES + PASTA DE TOMATE + PIMIENTO ROJO.
PARA ACOMPAÑAR HUEVOS Y PESCADOS
SALSA MAYONESA + PURÉ DE ESPINACAS + PEREJIL + PERIFOLLO + ESTRAGÓN + SAL Y PIMIENTA.
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS AL HORNO, ASADOS Y FRITOS, HORTALIZAS Y HUEVOS FRITOS.
SALSA MAYONESA + CEBOLLINO + PEPINILLOS + CEBOLLA + ALCAPARRAS + HUEVO DURO.
PARA ACOMPAÑAR HORTALIZAS ASADAS, PESCADOS AL HORNO, ASADO DE CARNE Y HUEVOS FRÍOS.
SALSA MAYONESA + PEPINILLOS + ALCAPARRAS + ANCHOAS + PEREJIL + PERIFOLLO + ESTRAGÓN + PIMIENTA + MOSTAZA + CEBOLLA.
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS, ENSALADAS, HUEVOS Y MARISCOS
SALSA MAYONESA + CREMA DE LECHE + ZUMO DE NARANJA + COÑAC + SALSA DE TOMATE + SALSA PERRINS + TABASCO + SAL Y PIMIENTA.
PARA ACOMPAÑAR ESPÁRRAGOS Y ALCACHOFAS
SALSA MAYONESA + ZUMO DE LIMÓN + CREMA DE LECHE + CAYENA.
PARA ACOMPAÑAR PASTAS
TOMATE CONCASSÉ TRITURADO (PURÉ DE TOMATE) + FILETES DE ANCHOAS + AJO + GUINDILLA SECA + ALCAPARRAS + AZÚCAR + PIMIENTA + ORÉGANO + PEREJIL FRESCO + ACEITUNAS NEGRAS + NUEZ MOSCADA
PARA GUARNICIONES EN TODO TIPO DE PLATOS
TOMATE NATURAL + CEBOLLA + AJO + ACEITE DE OLIVA + HIERBAS AROMÁTICAS
PARA ACOMPAÑAR CARNES, HORTALIZAS Y HUEVOS
SALSA DE TOMATE + CHAMPIÑON + FINAS HIERBAS
PARA ACOMPAÑAR PASTAS Y HUEVOS
SALSA TOMATE + CEBOLLA + ZANAHORIA + CARNE MOLIDA + VINO TINTO.
SALSA DE TOMATE + SALSA ESPAÑOLA + CHAMPIÑONES + JAMÓN + FINAS HIERBAS
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS Y HUEVOS
SALSA HOLANDESA, PEREJIL, PERIFOLLO, ESTRAGÓN Y ESPINACAS
PARA ACOMPAÑAR SALMÓN COCIDO
SALSA HOLANDESA, FUMET, CAVIAR SECO, NATA O CREMA DE LECHE.
SALSA HOLANDESA, ZUMO Y PIEL DE MANDARINA BLANQUEADO
PARA ACOMPAÑAR VERDURAS
SALSA HOLANDESA + FUMET + MANTEQUILLA + HARINA + LIMÓN Y PEREJIL PICADO
YEMAS, MANTEQUILLA, VINO BLANCO, CEBOLLAS, HOJAS DE ESTRAGÓN, SAL Y PIMIENTA BLANCA
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS
SALSA HOLANDESA + MOSTAZA
SALSA HOLANDESA, REDUCCIÓN DE VINO CON ESENCIA DE TRUFAS, FONDO DE AVE, CREMA DE LECHE
PARA ACOMPAÑAR ESPÁRRAGOS, ALCACHOFAS Y CRUSTÁCEOS COCIDOS
SALSA HOLANDESA, ZUMO Y PIEL DE NARANJA BLANQUEADO
PARA ACOMPAÑAR ESPÁRRAGOS
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS ESTOFADOS O AL VAPOR Y HORTALIZAS COCIDAS
SALSA HOLANDESA, ZUMO DE LIMÓN Y CREMA DE LECHE BATIDA Y FIRME
DE LA SALSA MEDIA GLASA SE DERIVAN OTRAS SALSAS
SALSA ZINGARA O GITANA
PARA CARNES DE RES Y AVES
MANTEQUILLA CHAMPIÑONES, JAMÓN EN JULIANA, LENGUA DE RES COCIDA Y EN JULIANA, TRUFA, VINO BLANCO, SALSA DE TOMATE Y MEDIA GLASA
SALSA YORKSHIRE
PARA ACOMPAÑAR JAMÓN Y PATO
MANTEQUILLA, JALEA DE GROSELLAS, OPORTO, CÁSCARA DE NARANJA EN JULIANA Y BLANQUEADA, MEDIA GLASA
SALSA PROVENZAL
Mantequilla, ajo, tomate escalfado y picado, perejil, salsa de tomate y media glasa
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS Y EMPARRILLADOS
SALSA ITALIANA
PARA ENTRADAS, BOCADITOS Y PASTAS
MANTEQUILLA, ECHALOTS, CHAMPIÑÓN, JAMÓN SERRANO EN JULIANA, VINO BLANCO Y SALSA DE TOMATE, MEDIA GLASA
SALSA GENOVESA
PARA ACOMPAÑAR TRUCHA O SALMON
MANTEQUILLA, CEBOLLA, ANCHOAS, VINO TINTO, PEREJIL, MEDIA GLASA
CAZADORA (CHASSEUR)
PARA ACOMPAÑAR PLATOS DE CAZA, ESCALOPES, PURÉS.
DEMIGLACE DE AVE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO, CEBOLLA, AJO, TROZOS DE TOMATE, CHAMPIÑONES Y FINAS, HIERBAS.
SALSA CHARCUTERA
MANTEQUILLA CEBOLLA, VINO BLANCO, PEPINILLO EN CONSERVA EN JULIANA, MEDIA GLASA Y MOSTAZA
PARA ACOMPAÑAR CHULETAS Y CARNES DE RES
SALSA BRETONA
PARA ACOMPAÑAR AVES
Mantequilla, cebolla picada, vino blanco, salsa de tomate, media glasa y perejil picado
SALSA BORGOÑESA
PARA ACOMPAÑAR CARNES ASADAS A LA PARRILLA Y BRASEADAS
MANTEQUILLA, CHAMPIÑÓN, CEBOLLITAS CAMBRAY, BRANDY O COGÑAC, VINO TINTO DE BORGOÑA Y MEDIA GLASA
SALSA BORDELESA
PARA ACOMPAÑAR CORTES DE CARNES ROJAS
MANTEQUILLA, CEBOLLA, VINO TINTO, TUÉTANOS ESCALFADOS, MEDIA GLASA
PARA ACOMPAÑAR HUEVOS, CARNES, AVES
SALSA ESPAÑOLA + GRASA ( NO MANTEQUILLA) + PURÉ DE TOMATE
PARA ACOMPAÑAR EN PARRILLADAS
REHOGAR LA CHALOTA EN LA MANTEQUILLA, MOJAR CON EL VINO BLANCO Y REDUCIR, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y SALSA DE TOMATE; COCER Y SAZONAR CON BASTANTE CAYENA. SE UTILIZA EN PEQUEÑAS CANTIDADES.
SALSA ESPAÑOLA, CHALOTAS PICADAS, GRANOS DE PIMIENTA, VINO TINTO, CAYENA MOLIDA, SAL
PARA ACOMPAÑAR CARNES ROJAS Y SOLOMILLO
SALSA CHARCUTIÉRE SIN PEPINILLOS
PARA ACOMPAÑAR PARRILLADAS DE CERDO
REHOGAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA PICADA, AÑADIR VINO BLANCO, REDUCIR, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y COCER. FUERA DEL FUEGO AÑADIR LA MOSTAZA Y LOS PEPINILLOS EN JULIANA Y UNA CUCHARADITA DE AZÚCAR. NO SE DEBE COCER DESPUÉS DE LA ADICIÓN DE LA MOSTAZA.
PARA ACOMPAÑAR TODO TIPO DE CARNES
UNA REDUCCIÓN DE PARTE DEL VINO, AÑADIR LA ESPAÑOLA Y FINALMENTE EL RESTO DEL VINO Y MANTEQUILLA.
PARA ACOMPAÑAR CARNES ROJAS
ESPAÑOLA CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO SOBRE UN REHOGADO EN MANTEQUILLA DE CHALOTA, BOUQUET GARNÍ Y DADOS DE TUÉTANO.
PARA ACOMPAÑAR PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE Y AVES
ESPAÑOLA CON UNA REDUCCIÓN DE VINO DE MADEIRA, ESENCIA DE TRUFA Y TRUFA EN BRUNOISE.
UTILIZA ROUX BLANCO U OSCURO
PARA ACOMPAÑAR CON SNACKS COMO DIPAS, PAN SECO O BOCADITOS
SALSA ESPAÑOLA + CEBOLLA PERLA PICADO EN BRUNOISSE +PIMIENTO ROJO + PIMIENTO VERDE + TOMATE CONCASSÉ + ALCAPARRAS O ACEITUNAS.
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS AL HORNO
VELOUTÉ DE PESCADO + MANTEQUILLA + CEBOLLA PICADA EN JULIANA FINA + LAUREL + TOMILLO + POLVO DE CURRY + LECHE DE COCO
VELOUTÉ DE FUMET+ ESENCIA DE CHAMPIÑONES + JUGO DE OSTRAS + YEMAS DE HUEVO + CREMA DE LECHE + MANTEQUILLA. + LIMÓN
UTILIZA ROUX RUBIO U OSCURO
PARA PESCADOS Y CRUSTÁCEOS
VELOUTÉ DE PESCADO + FONDO DE PESCADO + MANTEQUILLA DE LANGOSTA + CREMA DE LECHE + PIMIENTA DE CAYENA
PARA ACOMPAÑAR CARNES BLANCAS, AVES, HUEVOS POCHÉ, BRESEADOS.
VELOUTÉ REDUCIDA + PURÉ DE TOMATE Y MONTAR CON MANTEQUILLA.
PARA ACOMPAÑAR CARNES BLANCAS, AVES, HUEVOS POCHÉ, BRESEADOS
VELOUTE DE AVE + CEBOLLAS FINAMENTE PICADAS Y SUDADAS EN MANTEQUILLA + TOCINETA + PÁPRIKA + CREMA AGRIA + ZUMO DE LIMÓN + SAL Y PIMIENTA.
UTILIZA ROUX RUBIO O BLANCO
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO
SALSA DIEPPOISE
SALSA VINO BLANCO + MEJILLONES + CAMARONES PEQUEÑITOS.
SALSA THERMIDOR
SALSA VINO BLANCO + ESCALONIA + MOSTAZA + PEREJIL PICADO.
SALSA DUGLERE
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS Y AL HORNO
SALSA VINO BLANCO + ESCALONIA + PEREJIL PICADO + TOMATE CONCASSÉ.
SALSA BONNE FEMME (BUENA MUJER)
DE LA BONNE FEMME SALE LA SALSA BREVAL
BONNE FEMME + TOMATE CONCASSÉ.
SALSA BREVAL
SALSA VINO BLANCO + CHAMPIÑONES EN RODAJAS + ESCALONIA PICADA + PEREJIL FINAMENTE PICADO.
SALSA DE FINAS HIERVAS
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS Y PESCADOS AL HORNO
SALSA VINO BLANCO + MANTEQUILLA DE CEBOLLA + FINAS HIERBAS PICADAS + SAL Y PIMIENTA
SALSA DE CAMARONES
SALSA VINO BLANCO + MANTEQUILLA CAMARONES + PIMIENTA CAYENA + SAL
SALSA DE ANCHOAS
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS
SALSA VINO BLANCO + MANTEQUILLA DE ANCHOAS + PURÉ DE ANCHOAS
SALSA BERCY
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS, PESCADOS POCHADOS.
SALSA AL VINO BLANCO + CHALOTA PICADA SUDADA EN MANTEQUILLA + VINO BLANCO SECO + MANTEQUILLA + PEREJIL PICADO + SAL Y PIMIENTA.
PARA ACOMPAÑAR TODO TIPO DE PESCADOS POCHADOS, GLASEADO
VELOUTE DE PESCADO + CREMA DE LECHE + CEBOLLA BLANCA PICADA EN BRUNOISE + ZUMO DE LIMÓN + SAL Y PIMIENTA
SALSA ALEMANA
SALSA AL CURRY
PARA ACOMPAÑAR CARNES, HUEVOS Y VERDURAS
VELOUTÉ DE TERNERA + MANTEQUILLA + CEBOLLA PICADA BRUNOISE + MANZANA + CÁSCARA NARANJA + AJO + LECHE DE COCO + PURÉ DE TOMATE + POLVO CURRY + SAL
SALSA CHAUD FROID
PARA ABRILLANTAR UN PRODUCTO O NAPAR UNA FUENTE DONDE SE VAN A PRESENTAR (ESPECIALMENTE EN BUFFETS)
SALSA ALEMANA BLANCA + GELATINA DE CARNE (DEMÍ-GLACE) + CREMA DE LECHE
SALSA POULETTE
PARA ACOMPAÑAR CARNES Y VERDURAS
VELOUTE DE AVE + CHAMPIÑONES + YEMA DE HUEVO + CREMA DE LECHE + ZUMO DE LIMÓN + PEREJIL PICADO
PARA ACOMPAÑAR CARNES DE RES
VELOUTÉ DE TERNERA + YEMAS DE HUEVO + CREMA DE LECHE. TERMINADA CON MANTEQUILLA
UTILIZA ROUX OSCURO
EQUIVALE A LA SALSA SUPREMA PERO EN LUGAR DE VELOUTÉ DE AVE UTILIZA VELOUTÉ DE RES O TERNERA
SALSA IVOIRE
SALSA ALBÚFERA
PARA ACOMPAÑAR AVES BRESEADAS
SALSA IVOIRE + MANTEQUILLA DE PIMENTÓN + YEMAS DE HUEVO + CREMA DE LECHE + SAL Y PIMIENTA.
DE ESTA SALSA SE PUEDE HACER LA SALSA ALBÚFERA
PARA ACOMPAÑAR CARNES, AVES, HUEVOS POCHADOS
SALSA SUPREMA + GELATINA DE CARNE BLANCA (DEMÍ-GLACE) + SAL Y PIMIENTA.
DE LA SALSA SUPREMA SE DERIVAN OTRAS SALSAS
SE PUEDE ACOMPAÑAR CON POLLO, TAMBIÉN SE PUEDE USAR COMO BASE DE LA SALSA DE CHAMPIÑONES
VELOUTE DE POLLO + CREMA DE LECHE + MANTEQUILLA + ZUMO DE LIMÓN
UTILIZA ROUX BLANCO O RUBIO
IDEAL PARA PASTAS, CARNES DE AVES, CERDO Y VERDURAS.
BECHAMEL + QUESO MOZZARELLA + QUESO PARMESANO + QUESO EMMENTAL + QUESO GRUYERE O QUESO DE CABRA
IDEAL PARA NAPAR GÉNEROS COCINADOS QUE POSTERIORMENTE SE EMPANAN
BECHAMEL ESPESA + CLARAS DE HUEVO + QUESO PARMESANO RALLADO
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS Y MARISCOS
BECHAMEL + FUMET REDUCIDO + NATA + YEMA DE HUEVO
IDEAL PARA ACOMPAÑAR CARNE ASADA, HORTALIZAS Y GRATINADOS.
BECHAMEL + JULIANA DE CEBOLLA BLANCA, REHOGADA CON UN POCO DE CALDO DE TERNERA Y MANTEQUILLA + CREMA DE LECHE O LECHE
HUEVOS GRATINADOS, PESCADOS, MARISCOS, CARNES BLANCAS, AVES, HORTALIZAS Y PASTAS.
BECHAMEL + QUESO RALLADO + YEMA DE HUEVO + CREMA DE LECHE
IDEAL PARA ACOMPAÑAR PAN SECO, PESCADOS, AVES Y CARNES FRÍAS PRESENTADAS GENERALMENTE EN BUFET,
BECHAMEL + CREMA DE LECHE + GELATINA
PARA ACOMPAÑAR CREPES, PASTAS, PREPARACIONES CON HUEVO, VOLOVANES DE POLLO
BECHAMEL + SALSA DE TOMATE
UTILIZA ROUX RUBIO
PARA ACOMPAÑAR PESCADOS ESTOFADOS, HUEVOS Y MARISCOS
BECHAMEL + FUMET DE PESCADO + CREMA DE LECHE + MANTEQUILLA
IDEAL PARA ACOMPAÑAR HUEVOS, PESCADOS ESTOFADOS, AVES COCIDAS, PASTAS, HORTALIZAS Y GRATINADOS
BECHAMEL + CREMA DE LECHE + COPOS DE MANTEQUILLA
UTILIZA ROUX BLANCO
