RDC 216 - 4. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Plus de détails

RSS

par rosiana brito

NR-23 Proteção contra incêndio

par MAX WILLIAM BRAGA ALVES

METABOLISMO DO FERRO

par Roberta Nunes Santos

Multimédia: um conceito em evolução.

par Ana Lúcia Isidoro

RDC 216 - 4. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

The first division between continents was made by ancient Greek navigators, who named them 'landmass, terra firma'.

Generally classified by convention rather than any strict criteria, nowadays seven regions are regarded as continents from a geopolitical point of view.

4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS

Os coletores devem conter tampas acionadas sem contato manual e os resíduos devem ser coletados com frequência para focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Água Potável

Deve ser utilizada, quando não, a potabilidade da utilizada deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais. O reservatório de água deve estar em perfeito estado de conservação e devidamente tampado, sendo necessário a higienização em no máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.

4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

É necessário que contenha no ambiente meios eficazes e frequentes de controle de qualquer presença de vetores e pragas urbanas, e deve ser aplicado procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.

4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

You can find on this continent:

• the world's largest river as per water volume, the Amazon.

• the highest volcanoes of the world -- Mt. Cotopaxi and Mt. Chimborazo.

• the country, Brazil, which is the largest coffee producer in the world.

• the second-highest mountain range in the world, the Andes.

Produtos odorizantes e ou desodorantes

The world's highest uninterrupted waterfall can be found here.

Write down its name, height and the country in which you can find it.

Produtos e uniformes devem ser diferentes aos outros para limpeza de equipamentos que entrem em contato com os alimentos.

Suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação de alimentos, deve ser utilizados produtos saneantes e que sejam regularizados pelo Ministério da Saúde.

A higiene deve ser realizada por funcionários capacitados e com fequência, quando não realizadas, devem ser registradas.

There are 12 countries that make up South America.

Name as many of you can! Don't forget about their capitals.

4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

North America has five time zones and it is the only continent with every type of climate.

North America was named after the explorer Amerigo Vespucci and is also known as the 'New World'.

The world's largest sugar exporter among the seven continents - Cuba - also called the 'sugar bowl of the world' is located here.

É necessário lavatórios exclusivos para higiene das mãos com sabonete líquido inodoro anti-séptico.

A ventilação não pode ir direto ao alimento, os vestiários não devem ser no mesmo ambiente.

Native Americans have lived along this river and its tributaries for thousands of years. Most were hunter-gatherers, but some formed agricultural societies.

Formed from thick layers of the river's silt deposits, this river's embayment is one of the most fertile regions of the United States; steamboats were widely used in the 19th and early 20th centuries to ship agricultural and industrial goods.

Name this river.

O ambiente interno devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável e ser totalmente integro. Portas/janelas com fechamento automático e telas milimetradas.

The world's largest freshwater lake by surface area and the third-largest freshwater lake by volume can be found here. It provides a route for the transportation of iron ore, as well as grain and other mined and manufactured materials.

Large cargo vessels called lake freighters, as well as smaller ocean-going freighters, transport these commodities across this lake.

Name this lake.

Estrutura física de espaço adequada, sem cruzamento de outras áreas para não contaminação.

There are 23 countries that make up North America.

Name as many of you can! Don't forget about their capitals.

4.12. RESPONSABILIDADE

Australia is the world's smallest continent and is also known as an 'island continent' as it is surrounded by water on all sides.
It includes 14 countries and it is the least populated continent.

Its name comes from the Latin word 'australis' meaning 'southern' because it lies entirely on the south of the equator.

O responsável deve o proprietário ou funcionário designado capacitado com curso, com abordagem:

Australia is home to some animals that can't be found anywhere else in the world.

Name at least 6 of these unique animals.

Boas Práticas

Manipulação higiênica dos alimentos

Doenças transmitidas por alimentos

Contaminantes alimentares

4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a freqüência de execução, com o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades, serem aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

Ao controle integrado de vetores e pragas urbanas:

Contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

Relacionados à higiene e saúde dos manipuladores:

Contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.

O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Referentes à higienização do reservatório:

Especificar as informações constantes ao POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

Às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis:

Natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias

Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

Devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.

Higiene e saúde dos manipuladores.

Higienização do reservatório

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Higienização de instalações, equipamentos e móveis

4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação.

A área do serviço de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada.

Os responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.

Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em perfeito estado.

Pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados.

O equipamente deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

Os veículos devem ter a cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária.

A temperatura daquele preparado deve ser monitorada durante as etapas de armazenamento e o transporte da distribuição até a entrega ao consumo.

Na identificação deve, no mínimo, ter a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTOAfrica

Of the seven continents of the world, Africa is the second largest.

Africa comprises 54 countries and it is the hottest continent.

The equator passes through the middle of Africa and it receives direct sunlight throughout the year.

The world gets 66% of its chocolate, 50% of the gold and 95% of the diamonds from Africa.

Temperaturas:

What are the major animals found in Africa?
Also, there are a few species that can be found only in Africa.

Name at least 6 of these animals.

A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

No mínimo, 70ºC, nas inferiores, devem ter combinação de tempo e temperatura.

Congelados:

Descongelar antes de utilizar a temperatura de 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, seguir as recomendações da embalagem, após não devem ser recongelados.

O prazo de consumo preparado e conservado sob refrigeração é de 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido.

Para conservação a quente:

Devem ser submetidos à temperatura superior a 60º daquele do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até 2 horas.

Deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser a 180ºC.

Sendo substituídos quando houver alteração características físico-químicas ou sensoriais, como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

O estabelecimento deve manter documentado o controle e garantia da qualidade.

Sem contaminação cruzadas, evitar contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

The world's longest river can be found here, famed for its ancient history and the archaeological sites along its shores.
This river gave rise to the early Egyptian civilization.

Name this river and add its length.

Quando não utilizados totalmente, devem ser identificados como: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

Alimentos não perecíveis só serão expostos à temperatura ambiente somente por tempo mínimo.

Sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

Sem funcionários, equipamentos, móveis e/ou utensílios em excesso que não sejam de acordo com o volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.

Out of 54, how many countries you can name?

How about these countries' capitals?

4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Asia is the world's largest continent of the seven continents in size, as it covers one-third of the earth's surface.

It includes 50 countries, and it is the most populated continent, 60% of the total population of the Earth lives here.

Os lotes reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser devolvidos ao fornecedor, caso não, devem ser identificados e armazenados separadamente. Devem ser observados a ordem de entrada que não precisam de validade.

The only man-made structure that can be seen from space is located here.

Name this construction and add other facts about it.

Armazenamento:

Asia houses the highest point on earth.
Name this summit and write down how tall it is.

Em paletes, estrados e/ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável, com espaçamento mínimo necessário para garantir ventilação, limpeza e/ou desinfecção do local.

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem passar por inspeção e aprovados na recepção, assim como a verificação da temperatura para aquelas que necessitem de condições especiais de conservação.

Name as many as you can out of the 48 countries located in Asia.

Write down the capitals too.

Embalagens primárias devem estar íntegras.

4.6 MANIPULADORES

Europe is separated from Asia by the Ural mountains and the Caspian Sea.

It is surrounded by water on three sides: Mediterranean Sea in the south, Atlantic Ocean in the west, and the Arctic Ocean in the north.

Three-fourth of the world's potatoes grow in Europe.

Com supervisão comprovada mediante documentação:

Europe is a large region, with several major rivers that connect its many countries. There are five primary rivers in Europe, and one of them flows through 10 countries, more than any other river in the world.

Name these rivers.

Usar cabelos presos e protegidos, sem uso de barba, unhas curtas e sem esmalte. Sem maquiagem.

É necessário que as mãos sejam levadas com frequência, antes e após, entre qualquer interrupção do serviço, ao tocar em materiais contaminados, ir ao banheiro.

Europe is one of the smallest continents, yet it is home to some of the largest mountain ranges.

About 20% of the total landmass of the continent is considered mountainous.

Name the 5 longest mountain ranges in Europe.

Cartazes com orientações de lavagem das mãos devem ser colocados.

Os manipuladores não podem apresentar lesões ou sintomas de enfermidades que, com contato, comprometam o alimentos.

The most beautiful cities in the world can be found in Europe. History, architecture, arts, and famous cuisine is representative almost to each country.

Out of 51 countries how many you can name?
And how many capitals?

Os uniformes devem compatível com à atividade realizada e devem estar integros, sendo trocados diariamente e usados dentro do ambiente de trabalho. Roupas e objetos pessoais devem ter local especifico para guarda-los.

Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.