ACEITES Y GRASAS
Riesgos
Dentro de las etapas más importantes están:
Los lípidos más abundantes de procedencia natural, algunos se denominan trigliceroles, debido a que son ácidos grasos unidos al glicerol, un alcohol trihidróxilado.
Una gran proporción de ácidos grasos saturados, los aceites contienen una mayor proporción de ácidos
grasos insaturados.
Almacenamiento, transporte y embalaje
Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado.
Refinado alcalino
Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos
Acido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos (no hidratables) en hidratables.
Neutralización de los ácidos grasos libres con solución de hidróxido sódico.
Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los compuestos y descomponer los hidroperóxidos.
Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, aldehídos y cetonas.
Procesos de modificación de las grasas:
Hidrogenación: sistema trifásico, gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido.
Interesterificación: modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusión sin que cambie la naturaleza de sus ácidos grasos.
Fraccionamiento: separación de aceite/grasa a temperaturas bajas.
En la cadena productiva deben seguirse unos parámetros específicos en estas operaciones, de lo contrario se pude presentar:
Dimerízación y polimerización
A 270°C se observa un aumento rápido de la cantidad de triacilglicéridos.
Isomerización cis-trans
A temperaturas superiores a 260°C aumenta la cantidad de ácidos grasos en trans que se forman a partir de los aceites insaturados.
El calentamiento del aceite afecta a su composición nutricional, en el proceso se dan reacciones de oxidación, polimerización e hidrólisis que pueden generar sustancias tóxicas, como los peróxidos y radicales libres.
Los factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los productos de oxidación, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible.
Benzopireno
Hidrocarburo aromático policíclico derivado de la extracción de aceites y la termodegradación de lípidos.
Punto de fusión: 179°C
Punto de ebullición: 495°C
Altamente volátil
Soluble con los compuestos orgánicos lipofílicos
Ingerido con los alimentos se absorbe por el intestino, se metaboliza predominantemente en el hígado, allí se activa y puede inducir cáncer de diversa localización, como esófago, estómago, intestino, piel, vejiga, pulmón e hígado; incluso atraviesa la placenta y es potencialmente tóxico para el feto.
Metales
La gravedad de los altos niveles de exposición a algunos metales nocivos, en particular Cd, Cr+3 y Pb.
La calidad de los aceites comestibles está directamente relacionada con la concentración de muchos metales traza:
Las concentraciones de Fe, Cu, Co, Ni y Mn aumentan la tasa de oxidación del aceite.
Las concentraciones de As, Cr, Cd y Pb son importantes debido a su toxicidad y función metabólica.