buenas practicas de manofactura
• Cortarse las uñas, mantenerlas limpias
y sin pintura, quitarse el reloj, anillos y
cualquier otro elemento que pueda estar
en contacto con los productos durante el
proceso de elaboración.
• Recogerse el cabello dentro de la redecilla
o gorro.
• Quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al
baño y colocársela nuevamente al ingresar
al lugar de producción.
• Dejar toda la ropa de trabajo en la quesería
cuando salga a refaccionar.
procesos de conservacion
Conservación por frío
El frío no provoca la muerte de los microbios,
pero detiene su actividad. Si la leche no se
va a utilizar inmediatamente, se recomienda
conservarla en refrigeración.
Conservación por calor
Calentar la leche provoca la destrucción
de los microbios. La mayoría muere a una
temperatura de 70 grados centígrados. Para
lograr esto se debe efectuar un proceso de
pasteurización, el cual consiste en calentar
la leche a 75 grados centígrados durante
15 segundos y luego enfriarla a 38 grados
centígrados
Antes de fabricar los productos lácteos
deben realizarse las siguientes actividades:
• Barrer y trapear el local donde se preparan
los productos lácteos al inicio de las
actividades.
• Quitarse reloj, anillos y cualquier otro
artículo que pueda estar en contacto con
los productos que se van a elaborar.
• Lavar las mesas donde se realizan los
procesos de elaboración de quesos y
otros productos lácteos.
despues de elavorar productos
Después de terminar la elaboración de
productos lácteos se debe:
• Lavar los utensilios con agua y jabón.
• Enjuagar los utensilios con suficiente agua.
• Escurrir y secar con mantas los utensilios
de trabajo.
• Lavar las mesas donde se realizaron los
procesos de elaboración de quesos y otros
productos lácteos.
• Colocar en orden los utensilios de trabajo.
• Barrer y trapear el local donde se
prepararon los productos lácteos al final de
las actividades.
• Quitarse la ropa de trabajo y lavarla.
Riesgos químicos
Todos los productos químicos conllevan
el riesgo de contaminar; por lo tanto,
deben ser tratados con precaución. Todos
los recipientes que contienen productos
químicos deben ser almacenados fuera
de la quesería y deben estar debidamente
etiquetados, incluso cuando su contenido
se considere inocuo. Entre estos productos
podemos mencionar, a manera de ejemplo:
insecticidas, medicamentos, detergentes, etc.
garantizar un entorno laboral limpio
y seguro
al mismo tiempo, evita la
contaminación del alimento en las distintas
etapas de su producción, industrialización
y comercialización.
Las BPM son una herramienta básica para
obtener productos seguros para el consumo
humano,
Las buenas prácticas de manufactura
(BPM) sirven para elaborar alimentos
seguros e inocuos, protegiendo
Esto se logra manteniendo limpios los
lugares de trabajo y los utensilios que se
usan para la fabricación de los quesos y
otros productos derivados de la leche.
Los accesos y alrededores de la instalación
deben estar limpios. No debe haber cerca
de ellos letrinas, basureros o acumulación
de estiércol de ganado; los corrales de
cerdos, gallinas y caballos o mulas deben
estar alejados.
Las ventanas y puertas del local deben
proporcionar buena ventilación e
iluminación natural y deben estar
protegidas con malla contra insectos.
El local debe contar con servicios de
energía eléctrica y agua potable para los
procesos de elaboración de productos
lácteos y para la limpieza.
• Contar con su respectiva tarjeta de salud.
• Bañarse antes de iniciar las labores.
• Evitar el contacto con los productos
lácteos en caso de padecer de una infección
o afección temporal como catarro, gripe o
diarrea.
• Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia,
lo cual incluye bata, mascarilla y redecilla
para el pelo. Esto es obligatorio.
• Lavarse las manos con agua, jabón y
desinfectarse con alcohol en gel antes de
iniciar el trabajo, después de ir al baño y
todas las veces que sea necesario.
los ´productores