Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Reducen al mínimo los riesgos de contaminación

Permiten implementar procedimientos de saneamiento

Brindan las directrices para diseñar adecuadamente las instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos

Evitar la contaminación cruzada.

Utilizar agua potable para consumo y elaboración de alimentos.

Mantenimiento continuo de equipos e infraestructuras.

Conservar la cadena de frío(dependiendo del tipo de alimento).

La higiene personal y en el ambiente.

Alimento y Humedad

Es decir la cantidad de agua libre que está en el alimento a disposición de los microorganismos. Éstos se desarrollan en alta actividad de agua

Tiempo

Es algo muy importante porque los microorganismos tienen una capacidad increíble para reproducirse rápido.

Temperatura

Termofilas: > 45 C

Mesofilas: 20 - 50 C

psicrotrofas: < 20 C

Oxigeno

Aerobias: necesitan oxigeno para vivir

Anaerobias: viven en ausencia de oxigeno

Anaerobias facultativas: pueden vivir con o sin oxigeno

Subtopic

Acidez

La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH de 4.3 ni por encima de 7.0.

Azúcar

Los altos contenidos de azúcar desfavorecen el desarrollo microbiano porque el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento, es el caso de los dulces y las mermeladas.

Sal

El alto contenido de sal también disminuye el agua disponible, es el caso del pescado salado por ejemplo.

Emplazamiento

Las instalaciones deben estar preferentemente ubicadas en áreas libres de inundaciones, olores, humo, polvo, gases, contaminantes, etc.

Áreas Internas

Para evitar la contaminación cruzada, circulación de materia prima, el personal, los residuos y productos terminados.

-Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas.
-Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies.
-Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos o de sus materias primas (partición o separación).

Diseño y Construcción

Los edificios y estructuras deben ser de construcción sólida y cumplir con las normas sanitarias. Todos los materiales utilizados para la construcción y el mantenimiento deben ser de tal calidad que no transfieran sustancias indeseables a los alimentos.

Debe evitarse el acceso y multiplicación de vectores como insectos, roedores y otros animales. Y contaminantes como humo, polvo, vapor, etc.

Los edificios deben permitir las operaciones de limpieza desde la recepción de la materia prima hasta la recepción del producto terminado.

La instalación debe contar con una adecuada red de tuberías o desagües, especialmente en las zonas de mucha actividad de agua.

Equipo y Utensilios

Los equipos fijos deben instalarse de modo que permitan un acceso fácil y una correcta higiene.

Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben estar construidos de material no absorbente e inatacable, deben ser de fácil limpieza y deben permitir su fácil vaciado.

Calibración

Una calibración frecuente es tan importante como una técnica de medición adecuada. Los equipos deben tener instrucciones para su calibración provenientes de fábrica e intervalos sugeridos para la realización de la misma. Dicha calibración debe realizarse conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales.

Residuos industriales

Residuos de tratamientos agricola-ganaderos

Aditivos agregados en exceso

Trozos de vidrio

Metales

Huesos, hilos. etc.

Microorganismos (ETA)

Virus

Rotavirus

Virus de Hepatitis A

Parasitos

Giardia lamblia

Ascaris lumbricoides

Taenia saginata

Hongos

Aspergillus

Fusarium

Penicillium

Bacterias

Salmonella

Clostridium Perfingens

Listeria

Clostridium botulinum

Trasporte de Alimentos Industrializados

Elaboración/Industrialización

Fraccionamiento

Almacenamiento

Las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que es necesario cumplir para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.