COCINA Y GASTRONOMÍA

Criterios de evaluación:
a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería.
e) Se ha elegido el diseño básico o personal.
f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración
siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
k) Se ha realizado la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en
el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
l) Se han realizado las operaciones manteniendo una actitud positiva orientada hacia el respeto a los demás y la responsabilidad en el trabajo.
m)Se ha valorado el cumplimiento de los estándares de calidad

Criterios de evaluación:
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos,
cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades
y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos
de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado la formulación de cada producto.
d) Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes.
e) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.
f) Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.
g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.
h) Se ha contrastado las características de los productos obtenidos
con las especificaciones de elaboración.
i) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambiental.
k) Ha utilizado en todo momento los medios disponibles evitando
costes y desgastes innecesarios.
l) Se ha realizado la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en
el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
m)Se han realizado las operaciones manteniendo una actitud positiva
orientada hacia el respeto a los demás y la responsabilidad en el
trabajo.
n) Se ha valorado el cumplimiento de los estándares de calidad.

Criterios de evaluación:
a) Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre, fermentadas,
etc.).
b) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a
partir de masas y pastas básicas.
c) Se ha seleccionado y preparado el utillaje y equipos.
d) Se ha realizado el aprovisionamiento interno de materias primas.
e) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
f) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
g) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas.
h) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de
las masas/pastas obtenidas.
i) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y/o congelación).
j) Se han realizado las diferentes operaciones para obtener piezas a
partir de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
k) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con
la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener.
l) Se han identificado las características del proceso de cocción adecuado a las diferentes masas y pastas obtenidas.
m)Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones
congeladas.
n) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad
laboral.
ñ) Se ha realizado la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en
el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
o) Se han realizado las operaciones manteniendo una actitud positiva
orientada hacia el respeto a los demás y la responsabilidad en el
trabajo.
p) Se ha valorado el cumplimiento de los estándares de calidad

Criterios de evaluación:
a) Se ha interpretado la información contenida en los documentos
asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.
12 Miércoles, 3 de septiembre 2008 Suplemento al N.º 170
c) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total
eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de
limpieza.
d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer
nivel.
f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en
función de los requerimientos del proceso.
g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como
las medidas correctoras.
h) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.
i) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados
en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambiental.
k) Se han realizado las operaciones manteniendo una actitud positiva
orientada hacia el respeto a los demás y la responsabilidad en el
trabajo.
l) Se ha valorado el cumplimiento de los estándares de calidad.

1. Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería:
– Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en
pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

– Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los

equipos: fundamentos y características.

– Limpieza de equipos y útiles.

– Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

– Incidencias tipo en la manipulación de alimentos.

– Eliminación de residuos

2. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones:
– Organización y secuenciación de fases para la obtención de las
diversas masas y pastas.

– Preparación de latas y moldes.

– Manejo del rodillo.

– Manejo de espátula.

– Trabajos con manga pastelera.

– Trabajos con cartucho.

– Masas hojaldradas: fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos

de hojaldre: básico, compacto, invertido, rápido y otros. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.

– Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración. Principales

elaboraciones con masas batidas: bizcochos superligeros, ligeros y

pesados. Aplicaciones.

– Masas escaldadas: fundamento y proceso de elaboración de las

masas escaldadas. Fórmulas y variantes: resultados y aplicaciones.

Principales elaboraciones.

– Masas azucaradas: Fundamento y proceso general de elaboración

de masas azucaradas. Fórmulas y variantes: resultados y aplicaciones. Principales elaboraciones con masas azucaradas.

– Masas fermentadas: Proceso de elaboración. Principales elaboraciones con masas fermentadas.

– Conservación de productos semielaborados y terminados de pastelería y repostería.

– Refrigeración y congelación de productos de pastelería.

3. Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:
– Elaboración y conservación de cremas con huevo y cremas batidas. Cremas pastelera y derivadas. Yemas pasteleras. Merengues.
Cremas de mantequilla y otras.

– Elaboración y conservación de rellenos salados.

– Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados a base de

frutas. Brillos, gelatinas, mermeladas ,jaleas, coulis y otros.

– Preparación y conservación de coberturas de chocolate. Técnicas

de fundido y atemperado de chocolate. Elaboración de ganachés y

baños para coberturas.

– Elaboración y conservación de jarabes. Grado de concentración de

los jarabes de azúcar. Metodología (densímetro o pesajarabes,

refractómetro y termómetro). Puntos de cocción del azúcar.

– Obtención y conservación de semifríos

4. Decoración de productos de pastelería y repostería:
– Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Diseño previo de bocetos. Cenefas y perfiles.
Las superficies y los volúmenes. Control y valoración de resultados.
– Técnicas de decoración.
– Identificación de necesidades básicas de conservación según
momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
– Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Este módulo profesional sirve para garantizar la competencia en el
trabajo artesanal de la pastelería y sus relaciones con la cocina.
Para alcanzar aceptables niveles de competencia en cuanto a la relación que mantienen la cocina y la pastelería/repostería se debe favorecer

la realización de actividades en las cuales el alumno adquiera destrezas

en el desarrollo de las distintas técnicas que se emplean en los procesos

artesanales. Así, a lo largo del curso se desarrollarán actividades en las

que se debe:

– Documentar los diferentes procesos de trabajo.

– Emplear los equipos adecuados y registrar su uso en la documentación de los procesos.

– Ejecutar los diferentes procesos de trabajo: amasado, boleado, estirado, escudillado, formado, batido, mezclado, horneado,...

– Desarrollar actividades basadas en aplicaciones de:

– El azúcar.

– Cremas, rellenos y baños.

– Masas batidas.

– Masas fermentadas.

– Masas azucaradas.

– Masas hojaldradas.

– Masas escaldadas.

– Pastas secas y pastas de té.

– Semifríos.

– Chocolate.

– Mazapanes y turrones.

– Montar piezas de pastelería a partir de combinaciones de elaboraciones.

– Realizar decoraciones de pastelería.

– Presentar expositores y piezas especiales de pastelería.

– Conservar géneros para su posterior uso.

– Regenerar elaboraciones o productos para su uso.

Se debe incentivar al alumno para que mantenga una actitud observadora de su entorno, que le permita desarrollar una formación profesional

y personal satisfactoria.

En cualquier caso, a lo largo de toda la formación que se imparte dentro de esta titulación de «Cocina y Gastronomía» se debe conseguir que

el alumno, como consecuencia de una actitud profesional por parte del

profesor, mantenga una actuación verificable acerca de:

– Mantenerse dentro de unos estándares de calidad.

– Actuar de acuerdo con las normas de seguridad e higiene en todas

sus actuaciones en el centro educativo para forjar una actitud

profesional.

– Cumplir con todas las exigencias legales relacionadas con la Prevención de Riesgos Laborales.

– Entender y desarrollar la limpieza diaria de las herramientas, útiles, equipos o maquinaria que van a usar o que hayan empleado en

sus actividades.

– Mostrar respeto por el medio ambiente, el aprovechamiento racional de los recursos energéticos, tanto por motivos medioambientales como económicos y, si se tiene oportunidad, conocer y respetar

el término de sostenibilidad.

– Actuar siempre con la actitud de respeto necesario hacia el entorno del aula, del taller, de los compañeros y de los profesores.

Estas actitudes deben formar parte de la evaluación del alumno y, por

tanto, formarán parte de la actuación y metodología didáctica del profesor