Composición químicas- mostos vinos
Agua
Concentración
70-85 % mostos / 80-90 % vinos
Se mide determinando densidad, solidos solubles, nos permite conocer la madurez de la uva y la fermentación
Densidad del vino y mosto
menor a 1 en mostos por la azúcar, mayor de 1 en vinos por el alcohol.
Acidos
Ácido Tartarico
2 a 8 g/L
Ácido Málico
En uvas maduras representa del 10 al 40% de la fracción ácida y en uvas verdes el 60%
Ácido glucónico y glucourónico
Ácido Cítrico
0,1 a 0,7 g/L
Acido Áscorbico
5 a 15 mg/L
PH
En mostos y vinos varía entre 2,8 a 4. En nuestra zona tienen entre 3,4 y 3,5.
Carbohidratos
Pentosas
Se encuentran en las partes sólidas, por lo que hay mayor concentración de pentosas en vinos tintos
Poder edulcorante de 40
Reductoras pero no fermentescibles
Concentraciones entre 0,3 y 2 g/L
Disacáridos (sacarosa)
Concentración entre 2 y 10g/L.
Concentración entre 2 y 10g/L.
Es consumida en la fermentación
En la molienda, las moléculas de sacarosa se desdoblan
La sacarosa no es reductora ni fermentescible, pero al hidrolizar origina glucosa y levulosa.
Polisacáridos
Pectinas
Gomas
Glucanos
Hexosas
Glucosa (dextrosa)
Relación glucosa-levulosa
Son casi completamente consumidas en la fermentación (2 g/L en vinos)
La glucosa y la levulosa son los principales azúcares de vinos y mostos, 99%. Cada una se encuentra en concentraciones de 50 a 150g/L.
Levulosa (fructosa)
Alcoholes
Los mostos poseen pocas cantidades de alcohol
sorbitol
inositol
Hexanol
xilitol
En vinos
Alcohol etílico
Glicerina
Alcoholes superiores
Metanol
Polifenoles
Dependen del tipo de uva, del manejo de la planta y de la madurez entre otros factores.
Flavonoides
Antocianos
Catequinas y epicatequinas
Flavenoles
Taninos
No flavonoides (ácidos fenólicos)
Ácidos hidroxicinámicos
Ácidos hidroxibenzóicos
Estilbenos
Compuestos Nitrogenados
Provienen de las uvas
Con ellos se forman los ésteres, compuestos que le dan el olor al vino
El nitrógeno total en mostos y vinos va desde 60 a 2400 mg/L
Los compuestos nitrogenados incluyen
Amonios
Aminoácidos
Proteínas
Amonio
Polipéptidos
Amidas
Aminas
Enzimas