Compuestos Fenolicos

Importancia en el vino

Flavonoides

Antocianos

Fuente de color de la uva tinta

Taninos

Antifungica en hollejos

Otorga estructura

Flavanoles

Propiedades antioxidantes

Flavonoles

Copigmento de los antocianos

Antioxidante

No Flavonoides

Acidos Fenolicos

Representan la cantidad minima de compuestos fenolicos

Evolución de color de vinos blancos

Estibenos

Antocianos

Aportaran color

Taninos

Estabilización del color

No aportaran aroma ni sabor particular

Pero si hay contaminación;

Son precursores de fenoles volatiles

Olor a cuero

Olor a establo

Características organolepticas

Calidad del vino

El manejo de la canopia influye en la composicion fenolica cuantitativa

Temperatura

Ataque de hongo

Falta de agua

Mundo Vegetal

Metabolitos secundarios de las plantas

Uva

Pepitas

Hollejo

Raspón