El escaldado es un tratamiento termico que se aplica sobre todo a productos vegetales
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Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacion de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.
consiste en
consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70° C y 100° °C
a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada.
Tipos de escaldado
pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
El tiempo de calentamiento dependera del metodo utilizado, de la temperatura y de las propiedades fisicas del producto, por ejemplo el tamaño, la forma, textura o madurez.
Escaldado químico el escaldado mediante la aplicación de un compuesto químico. Consiste en sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos.
Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor perdida de nutrientes por lixividacion, con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido. Ademas, el riesgo de contaminación por bacterias termo-filas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
El ultimo paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termo-filos, resistentes a la temperatura.
Escaldado con vapor Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del alimento; esto provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos. De esta forma se desprende más fácilmente la piel del alimento, porque el vapor a una elevada temperatura ocasiona su descompresión.
equipos de escaldado
Escaldadora tipo Cilindro Escalda o precuece de manera continua frutas y verduras sumergiéndolas en agua caliente dentro de un cilindro perforado.
Tina de Escaldado Escalda o precuece por lote frutas y verduras sumergiéndolas en agua caliente.
Escaldadora tipo Inmersión Escalda de manera continua frutas y verduras sumergiéndolas en agua caliente por medio de un transportador con arreadores.
