Fondos base
Definición
Caldo aromatizado, graso o magro
Utilizado para:
Elaborar salsas
Bañar un guiso o braseado
Origen
La palabra fondo viene del latín fondus.
Los potajes concentrados de la edad media originaron fondos
Augusto Escoffier, Establece el fondo de ternera y surge la concentración de huesos.
Principales usos en la cocina
Sopas
Cremas
veloutés
Antecedentes
Domesticación del ganado actual
Comercialización griega de productos utilizados
Clasificación
Claros
A base de ternera, res o ave.
Oscuros
A base de huesos de ternera, vaca, aves o caza, en este se tuesta o ruste al horno el ingrediente principal
Fument
Fondos a base de pescado
Componentes principales
Vegetales en mirepoix (50% cebolla, 25% apio, 25% zanahoria)
Huesos (desde pescado hasta animales de caza)
Aromáticos (bouquet garni o sachet d'pices)
