HELADOS DE CIENCIA
Cuenta la leyenda que el helado artesano fue azarosamente inventado por jinetes mongoles cuando transportaban nata por el desierto de Gobi. Las bajas temperaturas a las que se sometía el alimento, junto con la continua agitación de los caballos que rompía los cristales de hielo formados, dio lugar a un producto lácteo de textura cremosa: el helado. Desde Asia, sería importado a Italia por Marco Polo en uno de sus múltiples viajes y de allí, extendido a toda Europa.
La heladería artesanal es el resultado de la contribución equilibrada de muchos campos científicos
Tal como explica Luis Concepción en Fundamentos científicos de la heladería (Concepción, 2017), la mayor parte de estas heladerías son modelos de negocio estacionales muy enfocados a la venta de impulso, con jornadas maratonianas que tratan de hacer frente a una demanda muy alta y concentrada en el tiempo.
Sin embargo, la tecnología del frío no es la única área de conocimiento que necesita dominar el heladero artesano. Para poder innovar y mejorar el producto, el maestro heladero debe reconocer que la heladería artesana, al igual que ocurre en otros campos de la gastronomía, no es solo un arte
Las matemáticas en heladería artesana
Conocer la composición de los ingredientes empleados en la elaboración de helados, así como los cambios que sufren dichos componentes durante la producción y almacenamiento del producto final, entra dentro de lo que se conoce como «química de los alimentos aplicada a los helados» o lo que también se podría denominar la «química de los helados» (Goff y Hartel, 2013).
Solo conociendo y comprendiendo sus mecanismos de acción seremos capaces de controlarlas y utilizarlas adecuadamente para obtener un producto de mejor calidad y más estable hasta el momento de consumirlo.
La innovación en heladería artesanal requiere de una formación multidisciplinars
El maestro heladero debe conocer los aspectos toxicológicos de todos y cada uno de los ingredientes que emplea en la elaboración del producto para poder hacer un uso responsable y conforme a la legislación. Solo de ese modo podrá abordar y defender la calidad de su producto.
Los helados desde la nutrición
Otro de los campos científicos que el maestro heladero debe conocer es el de la nutrición, en tanto en cuanto su producto es un alimento. Los helados aportan nutrientes y energía, cubriendo así nuestras necesidades fisiológicas, pero también juegan un importantísimo papel a nivel psicológico por sus características organolépticas y el hecho de que se asocien a momentos de bienestar.
valor nutricional dependerá de los ingredientes utilizados para elaborarlos (Vidal, 2005): cantidad de agua, de leche (entera o desnatada), grasas, carbohidratos, frutos secos, frutas, huevo, etc. Esto lo convierte en algo más que una simple golosina