LES MALADIES DU VIN
MICROBIOLOGIE
Quels micro-organismes ?
Sources de contamination
Facteurs favorisant apparition
Comment éviter au maximum leur dév
Collage
Centrifugation
Filtration
Osmose inverse
Quels controles ?
BIOCHIMIE
Fermentation malolactique
Oenococcus oeni
Maladie ?
Intérêts ?
Acides organiques
Fermentation alcoolique
Taux de sucre
Analyses-contrôles
COMPOSITION
Fabrication du vin
Eau ~85%
Sucres fermentescibles
Acides
Alcool: éthanol
Composés azotés
Vitamines, minéraux
VINIFICATION
Transformation du raisin
Différents types de raisins
Rouge
Rosé
Blanc
Fermentation
Pré-fermentation
Fermentation
Post-fermentation
Hygiène
DEFAUTS
Visuels
Voile grisâtre
Décoloration
Casse cuivrique / casse ferrique
Gustatifs
Bouchonné
Vinaigre
Olfactifs
Odeur d'écurie
Acidité volatile
CONSERVATION
Les sulfites
Rôles
Législation: doses
Effets sur la santé
Conditions de conservations
Intensité lumineuse
Température
Hygrométrie
Odeurs
Vibrations
Position de la bouteille
Bouchons
PIQURE LACTIQUE
Vin trouble
Vin gazeux
Lactobacilles héterofermentaires
Facteurs favorables ?
Moyens curatifs et préventifs de lutte
Influence sur l'acidité volatile
PIQURE ACETIQUE