Microbiología
de alimentos.
Microorganismos de importancia en alimentos.
Bacterias
Causan enfermedades
transmitidas por los
alimentos y su deterioro y
producen alimentos e
ingredientes alimenticios.
Mohos
Causan enfermedades
transmitidas por alimentos
( intoxicaciones)
Levaduras
Se consideran seguros o
de grado alimenticio y se
utilizan para producir
alimentos fermentadores y
los ingredientes
alimentarios.
Ciencia que estudia los microorganismos en su relación
con los alimentos. Esta relación puede ser negativa, o positiva.
Uso de microorganismos En La Producción de alimentos
Algas y Hongos comestibles
Las ALGAS son organismos eucariotas autótrofos con clorofila y que realizan fotosíntesis
oxigénica.
Hongos comestibles
Bacterias ácido-lácticas y prebióticos
papel muy importante en los procesos de
fermentación, ellas son utilizadas en la industria alimentaria,
Control De Microorganismos Patógenos y Deterioradores de
Alimentos
Ciertos microorganismos que colonizan los entornos de procesado de alimentos
son la causa de un rápido deterioro del producto, afectando negativamente a su
calidad y vida útil.
Levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas son microorganismos capaces de deteriorar
los alimentos, afectando a sus propiedades organolépticas y acortando su vida útil.
GRANOS
es la proveniente del suelo y el
ambiente del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento.
Principales micotoxinas
Ergotoxina:
Aflatoxina
Patulina (Arroz)
Acido penicilinico
Ocratoxina (Maíz, cebada)
Islanditoxina (Arroz)
Deterioradores
El agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras.btopic
Patógenos
Salmonella.
Alimentos vehículos: Huevos y derivados, carne, pollo y leche en polvo.
Shigella.
Alimentos vehículos: Leche y derivados, agua y alimentos en general.
E.coli.
Alimentos vehiculos: Todos y el agua.
Staphylococcus aureus.
Alimentos vehículos: Jamón y derivados, pollo, ensalada, pastel y quesos.
Campylobacter jejuni.
Alimentos vehiculos: materias primas para la elaboración de alimentos como carnes y
agua o por contacto directo con animales.
Índice e indicadores.
índice.
Son aquellos que indican la
posible presencia
simultánea de
microorganismos
patógenos ecológicamente
relacionados
Indicador.
Es el encargado de indicar alguna anormalidad
en el manejo que se le dio al alimento ya sea
como materia prima o en su proceso de
transformación,
Alimentos Fermentados
son aquellos en cuyo
procesamiento se ha involucrado el crecimiento
y la actividad de microorganismos, entre los
cuales estarían mohos, bacterias o levaduras.
PAN
Productos
lácteos
Bebidas
alcohólicas