MICROORGANISMOS
PATÓGENOS

Gram -

Bacilo

Escherichia coli

Fuente

hombres y animales, suelo y agua contaminada con heces

Gastroenteritis

E. coli enteropatogena

Diarrea en menores de 2 años, DMI= 10 millones - 10 billones: Diarrea leve, desbalance de electrolitos

Los genes eae y tir realizan la adiherencia de la bacteria a las celulas epiteliales del intestino

el tiempo de incubación es de 4 horas despues de la ingesta y dura aproximadamente 21 has 120 días

E, coli enteroinvasiva

Infección invasiva, DMI= 200 - 5 000 celulas: Diarrea sanguinolenta

Tiempo de incubación es de 12 a 72 horas despues de la ingesta y los síntomas duran aproximadamente 5 a 7 días

E. coli enterotoxigénica

toxiinfección, diarrea del viajero, DMI? 10 millones - 10 billones: enterotoxina (TL y TS)diarrea acuosa, semeja a colera, tiempo de incubación es de 26 horas pero puede ser de 8 hasta 44 horas

Puede producir falla renal o muerte, la diarrea se observa como agua de arroz, La mayor fuente de contaminación es el agua

DUración de los sintomas es de unos pocos días pero puede llegar a ser de 19 días

E. coli enterohemorrágica

Toxiinfección, colitis hemoragica, DMI= 10-100 celulas: Diarrea sanguinolena

produce la toxina shiga que ademas de diarrea hemorragica produce falla renal y hasta la muerte

Mortalidad

3 a 5%

Tiempo de incubación es de 3 a 4 días pero puede ser de 1 a 9 días, los síntomas duran de 2 a 9 días

Control

Almacenamiento menor de 5°C y cocción entre 65 y 74°C

Salmonella spp.

Crecimiento

desde 5°C hasta 47°C, optimo a 37°C

Tiempo de incubación

de 6 a 72 horas

sintomas

de 4 a 7 días

Alimentos implicados

Carne de res, cerdo aves y sus huevos

Dosis infectiva

108 bacterias

Causa dos tipos enfermedades

Gastrointestinal

Nausea, vomito, diarrea, espasmos, fiebre

Tifoidea

Fiebres altas, diarrea con constipación, dolor de cabeza, letargo

Control

control adecuado de basura, higiene, Pasteurización, Control sanitario de proceso de alimentos, registo y control de portadores sanos

Se divide en dos especies S. enterica y S. bongori

Mortalidad

general mente menos del 1% sin embargo puede ser hasta un 3.6%

Shigella spp.

Especies

S. sonnei, S. boydii, S. flexneri y S. dysenteriae

Dosis infectiva

10 - 200 celulas

Vía feco-oral

periodo de incubación

12 a 50 horas

Los humanos son los únicos hospederos

Síntomas

Diarrea con moco, tenesmo, fiebre, dolor abdominal

Duración

5 a 7 días

Alimentos asociados

Ensalasdas (papas, atun, camaron, macarrones, pollo), verduras crudas, leche y derivados

Control

Higiene de manos, buena práctica de manipulación de alimentos, cocción y refrigeración adecuada, pasteurización

Mortalidad

10 - 15%

Vibrio cholerae

No capsulada, no esporulada y muy movil. crece a pH alcalino, Temperatura optima 37°C

Dosis infectiva

un millón de células

Periodo de incubación

1 a 3 días

Alimentos asociados

mariscos, frutas u hortalizas, bebidas contaminadas

Síntomas

Ojos hundidos, lengua seca y sarrosa, labios cianóticos, tono grave en la voz, taquicardia

Duración

7 días

Control

control de agua de riego y cocción adecuada de alimentos

Mortalidad

5%

Campylobacter jejuni

Temperatura de crecimiento optima de 42°C

Periodo de incubación

2 a 5 días despues de ingesta

dosis infectiva

10 000 células

Patologias

Gastroenteritis con complicaciones como bacteremia, meningitis, Guillian Barré

Síntomas

Diarrea, fiebre, dolor abdominal y algunas veces heces con sangre

Sintomas

fiebre, diarrea, espasmos abdominales, vomito

Duración

2 a 10 días

Alimentos asociados

pollo crudo

Control

cocción, almacenamiento apropiado, evitar contaminación cruzada

Gram +

Bacilo

Bacillus cereus

Esporoformador, Temperatura de crecimiento 28 y 40°C aunque algunos pueden desarrollarse a 55 °C e incluso 70°C

Dosis infectiva: 105 - 108 UFC/g
Periodo de incubación: 1-16 horas

Síntomas

Intoxicación diarreica: asociada a una toxina termosensible

Forma emética: asociada a toxina termorresistente

Duración

más de 24 horas

Alimentos asociados

Cereales y sus productos, leche y sus derivados, huevos, postres en base a salsa de vainilla, entre otros

Control

Almacenamiento a -10°C y cocción 55°C

Listeria monocytogenes

Periodo de incubación

48 a 72 horas

resistente al calor, sal, nitritos y acidez, sobrevive y crece a bajas temperaturas

Dosis infectiva

indeterminada

Patologías

Gastroenteritis, sepsis, meningitis, aborto

sintomas

fiebre, dolor de cabeza, vomito, aborto

Duración

depende del estado del salud del paciente

Control

Congelación, refrigeración por un lapso de menos de 5 días

Clostridium

perfringens

Periodo de incubación

8 a 12 horas

Esporoformador

Fuente

suelo, agua, tracto intestinal

Dosis infeciva

mayor a 106 células/esporas

5 tipos

A -E

Infecciones en humanos A y C

Síntomas

diarrea, espasmos abdominales

Duración de 12 a 24 horas o hasta 2 semanas

Alimentos asociados

principalmente carnes y derivados

Control

Higiene, pasteurización, control sanitario de procesos de alimentos

Botulinum

Periodo de incunación

4-36 horas

Esporoformador

Alimentos asociados

alimentos enlatados

Factor de virulencia

Producción de toxina Botulínica

Botulismo

Fuente

Suelo, aguas, vegetales, heridas y tracto digestivo

Mortalidad

5 al 10%

Dosis infectiva

pequeños nanogramos

Síntomas

Adultos

doble visión, vision borrosa, parpados caidos, dificultad para repirar, boca seca, debilidad muscular

infantes

Constipación, expresiones faciales debiles, alimentación pobre, debilidad, problemas respiratorios

Duracion

depende del estado de salud puede ser de semanas o hasta meses

Coco

Staphylococcus spp.

Periodo de incubación

1 a 7 horas

Dosis infectiva

menor a 1 microgramo

síntomas

vómitos intensos e incontrolados, sin fiebre

Duración

de horas hasta días, algunos casos requieren hospitalización

Fuentes: Nariz, manos, piel, heridas infectadas

Alimentos asociados

Carnes y derivados, aves y derivados del huevo, atun, papa y pastas, lácteos y derivados

Enterotoxinas

A, B, C1, C2, C3, D y E

A es la mas frecuente

Pluricelulares

Helmintos

Tenia spp.

Síntomas

Nauseas, dolor abdominal, anemia, transtorno nervioso que se parece a epilepsia, irritación intestinal

Mortalidad

Teniasis

no conocida

Cisticercosis

Puede ocurrir en un pequeño porcentaje

Dosis infectiva

Teniasis

ingestion de cisticercos en carne de cerdo o res

de 2 a 4 meses el periodo de infección

cisticercosis

Ingestion de huevos con una larva

2 meses el periodo de infección

Trichuris trichiura

Gusano delgano que vive en intestino grueso

Asintomático sin embargo puede producir dolor abdominal, diarrea, heces con moco y sangre, nauseas, vomito, anemia y prolapso rectal

se da una una coinfección con Ascaris lumbricoides

Unicelulares

Protozoo

Giardia lamblia

Vive en intestino delgado

Sintomas

diarrea,vómito, flatulencia y distension abdominal , sin embargo la giardiasis como tal es asintomatica

Duración

2 a 6 semanas

Dosis infectiva

uno o mas quistes

Periodo de incubación

1 a 2 semanas

Subtema

Entamoeba histolytica

Fuente de infección

Consumo de agua y alimentos contaminados con excremento de una persona infectada

Mortalidad

2% en adultos y 26% en niños

Dosis infectiva

de 10 quistes

Periodo de incubación

2 a 4 semanas

Síntomas

disenteria con moco y sangre, distensión abdominal, diarrea severa, nauseas, dolor abdominal

duración

depende del estado de salud del paciente

Hepatitis A

Transmisión

Feco-oral

Síntomas

Decaimiento, perdida del apetito, Nauseas, vómito, fiebre

Duración

1 a 2 semanas

Tiempo de incubación 3 a 10 días

Mortalidad

70 a 80%

Norwalk

Transmision

Contacto directo, algunos informes indican el contacto a través del aire durante el vómito

Control

aplicar optimas medidas de higiene

Aspergillus spp.

Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, Los alimentos se contaminan con A. flavus que se desarrollan en semillas almacenadas

Fusarium spp.

F. ticinctum produce la toxina T-2 capaz de provocar muerte en ratas y otros animales, en el hombre produce aleucia o aleucemia toxica, enfermedad frecuentemente mortalque consiste en la reducción de numero de celulas blancas y plaquetas en personas infectadas

Penicillium spp.

se desarrolla en arroz y otros alimento produciendo una toxina que causa sintomas semejantes de Beriberi (falta de vitamina B), causa neurotoxicosis

Stachybotrys

Causa staquibotrioxicosis, habitante comun en suelo y materiales que contienen celulosa, adquirida como faringitis y rinitis, hay dolor de garganta, ardor de nariz, congestion de pecho, ligera leucopenia y ocasionalmente fiebre