Objetivos de la preparación de alimentos.
b) Mejoramiento de la digestibilidad.
La transmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos:
•El ablandamiento de albúminas
• El hinchamiento
• La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos
• Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
• La destrucción de sustancias anti nutritivas a factores no nutritivos
d) Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia de sustancias tóxicas.
La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la cocción, de aquellos organismos y parásitos que:
Ocasionan enfermedades infecciosas
Son responsables de intoxicaciones alimentarias
Producen sabores de coloraciones y cambio similares desagradables
Mantener los alimentos fuera de “La zona de peligro”
No dejar los alimentos del refrigerador por más de dos horas
Al almacenar los sobrantes de alimentos
Envases poco profundos y refrigerarlos a 40 °F
Al recalentar
Los alimentos deben ser recalentados completamente una temperatura interna mínima de 165 °F
a) Conservación del Valor nutritivo.
Puede ser afectado por:
Subdivisión
Riesgo de que se produzcan reacciones oxidativas
A causa de:
Cortado
Picado
Ruptura de células
A causa de:
Troceado
Unión y combinación
Puede
Incrementar el VN
Disminuir el VN
Cocción
Destrucción de vitaminas y pérdida de minerales
Fritura
Cambios en la composición nutricional y menor pérdida de micro nutrientes
Asado
No hay pérdidas por calentamiento excesivo y prolongado
Hervido
Con cascara
Mínimas perdidas
Subdividido
Gran parte queda en el agua
Machacado
Grandes perdidas
c) Aumento del sabor y atractivo.
Cocción
•Aumentar o conservar su sabor normal
• Desarrollar el sabor particular
• Mezclar sabores
Sobrecocción
• Destruye el sabor
• Crear dureza o blandura
Atractivo
• Utilizar variedad en las comidas
• Las combinaciones atractivas de colores son importantes
• Variedad en las texturas
• El atractivo del sabor depende de la mezcla de sabores suaves y picantes
• Consideración a la estación del año
• Utilizar métodos de preparación puede introducirse la variedad