B.P.M
Conjunto de procedimientos que garantizan la producción higiénica de alimentos
Agua
Potable
Fuente inocua
Limpieza de depósitos cada 6 meses
Instalaciones de higiene personal
Asegura nivel apropiado de higiene
Evita contaminación de alimentos
Calidad de Aires y Ventilación
Ventilación natural
aire no fluya de zonas contaminadas
reducir al mínimo la contaminación de alimentos
control de olores y humendad
Importancia de la Luz
Iliminacion adecueda
Artificial o natural
no altere el color de los alimentos
Intensidad de la luz
Adecuada a la naturaleza de las operaciones
Bombillos protegidos
Evita contaminación
Almacenaje
Organización adecuada
Permita mantenimiento y limpieza
Evita el acceso de plagas y nidos
Control de operaciones
Objetivo
Producir alimentos inocuos
Formulación de Normas Operacionales
Para productos e ingredientes crudos
Revisión y supervision de eficiencia
De los sistemas de control
Control de Tiempo y Temperatura
Limites tolerables de variación de temperatura
Control de:
Cocción, enfriamiento, proceso y almacenamiento
Considera naturaleza del aliento
Manera de consumir el producto
Actividad de agua, ph, posibles tipos y cantidad de microorganismos
Control de inadecuado de temperatura
Causa deterioro precoz de alimentos
Prevención de contaminación
Los microorganismos patógenos pueden se transferidos por:
De alimento a otro
Por contacto directo
Superficies de contacto
Aire
Separar los alimentos crudos o no procesados de alimentos preparados
Limpieza entre las diferentes etapas
Acceso restringido a las zonas
Los empleados deben usar uniforme adecuado y lavarse las manos
La utilitaria y espacios totalmente limpios
Tras el contacto con los alimentos crudos
Requisitos para la recepción de materiales
No aceptar:
Productos crudos, con parásitos u organismos no deseados
Que no puedan ser reducidos a niveles aceptables
Envase
Protección adecuada del producto
Información adecuada
Topic principal
Información sobre Productos
Facilitar su identificación
Exponer de manera adecuada
Rastreabilidad
Interna y Externa
La interna es el proceso productivo
La externa es el producto en el comercio
Los productos retirados son dados a otros usos menos al consumo no humano
Re-procesados y distribuidos
Sistema de control de plagas
Aves, especies voladoras, insectos
Perros, gatos, tipos de roedores
Cucarachas, Abejorros, Moscas, polillas
Provoca enfermedades al consumidor
Aspectos del control integrad de Plagas
Prevención del acceso
Prevención de formación de nidos
Erradicación y vigilancia
Inspecciones
Identificaciones de lugares de descanso
Formación de nidos de pájaros
Higiene Personal
Personas enfermas no deben tener acceso a zonas de procesamiento
Los empleados con cortes o heridas no deben tener contacto con los alimentos
Proteger su herida con un vendaje a prueba de agua
Los manipuladores de alimentos deben mantener:
Grado de limpieza personal apropiado
Usar uniformes o ropas protectoras
Transporte
Tipo de vehículo depende a la naturaleza del producto
Transportes construidos de modo que no contamine el alimento
Buena limpieza y mantenimiento
Capacitación Personal
Impartir cursos de higiene personal y de alimentos
Evaluar periódicamente
Concientizar practicas de manufactura
Comercialización de Alimentos
Proteger los alimentos de la contaminación
Atender necesidades de temperatura
Tiempo de exposición de cada alimento
Servicio de Alimentación
Practicas adecuadas de mantenimiento
Verificacion de las buenas practicas de manufactura
Evaluar la eficiencia y principios de las G.M.P
Producción de alimentos seguros
Aplicadas en las etapas de la cadena alimenticia