TECNICHE DI CUCINA

pocher (soupes, potages, crèmes aux légumes)

blanchir (chou, viandes, poitrine fumée, pommes de terre)

bouillir (riz, pates, sèches, légumes)

cuire à la vapeur (légumes, poissons, desserts, viandes blanches)

frire (viandes, poissons, légumes, fruits)

sauter (volaille, petits poissons, viandes hachées ou en tranches, légumes)

braiser (viandes, légumes, grosses voillales)

rotir (viande, poissons, pommes de terre, légumes)

griller (viandes, poissons, légumes)

faire mijoter (fruits, légumes)

cuire à la plancha (viande, poissons, fruits, légumes)

Fonds: blanc et brun (viandes, légumes, aromates)

Fumets: (à base de poissons)

blanches et brunes

blanches (béchamel)

brunes (cocktail et béarnaise)