Alterações nos alimentos
Causas
Ação Fisíca
Frio
Desidratação
Calor
Macrobianas
Insetos e Roedores
Reações Quimícas
Caramelização
Reação de Maillard
Rancidez oxidativa
Ação de Enzimas
Escurecimento Enzimático
Hidrolise Lipídica
Hidrolise Péctica
Hidrolíse de Proteinas
Atividades de Microorganismos
Tipos de modificções
Amolecimento e Exudação
Formação de Gás
Limosidade Superficial
Alteração na Viscosidade
Alteração no Odor e Sabor
Alteração na cor
Fatores que alterram
o crescimento dos
microorganismos
Extrísecos
umidade
Atmosfera
Temperatura
Intrísecos
Presença de antimicrobianos
naturais
Constituição do alimento
Potencial de óxidoredução
PH
Atividade de água
