cereal

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Gluten

coagula

gases

fermentación

esponjosidad

cereales

centeno

cebada

trigo

proteasa

pH4

W

fuerza

brioche

panificación

pan

floja

bizcocho

S-S

reductores

oxidantes

cereal

SALVADO

micronutrientes

ácido fítiico

fitasa

pH bajo

masa madre

absorción nutrientes

Mn

Mg

Fe

pelagra

beriberi

fibra

gluten

volumen

agua

ENDOSPERMO

almidón

yodo

nativo

gelatiniza

estructura

>90ºC

amilasa

Falling number

dañado

8%

beta

maltosas

no diastática

inactiva

diastática

enzima activa

beer

maltasa

alfa

amilopectina

amilosa

proteínas insolubles

gliadina

extensibilidad

L

glutenina

elasticidad

P

GERMEN

lípidos

enranciado

molienda cilindros

vitaminas

E

B

proteínas solubles

azúcares