a Andreina Peña 4 éve
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oxigeno
existe un déficit de oxígeno en el mosto
tendrá una pared celular débil
incapaz de tolerar cambios asomitos y concentraciones elevadas de etano
la levadura no producirá suficientes esteroles y ácidos grasos
temperatura
aumenta la tolerancia alcohólica de la levadura disminuirá
debido a la perturbación que sufren los fosfolípidos
cuenta con una pared celular rígida que oscila entre 100-200 nm
pared celular, la membrana plasmática
ayuda a tolerar concentraciones altas de etano
constituida por mánanos y glucanos
posee un alto grado de tolerancia al etanol,
fermenta los carbohidratos de seis carbonos
producen altas cantidades de acetato de 2-feniletilo y acetatoisoamilico
levadura se adapte haciendo cambios en su genoma.
pose baja capacidad de producir compuestos secundarios
brindan características organolépticas a las bebidas y alimentos fermentados
obtenido a partir de la fermentación de la cebada realizada por S. cerevisiae
madurado en barricas de roble
alcanza concentraciones de alcohol que van de 40° a 43°
tener alto poder fermentativo
alcanza grados alcohólicos de 35° a 55°
obtenida de la cocción y fermentación del pseudotallo de la planta Dasylirion spp.
puede dividirse
sotol añejo
madura durante unos años en barricas de roble
sotol reposado
dejado dos meses en recipientes de madera
sotol joven
mezcla de sotol blanco
sotol blanco
es diluido con agua de dilución
la fermentación y destilación de mostos de Agave tequilana
alcanzar un grado alcohólico entre 35° y 55°
generado por la fermentación alcohólica de los residuos de caña
fermentación se realiza por S. cerevisiae en un tiempo aproximado de 5 días
la destilación se pueden alcanzar temperaturas entre 55° y 65 °C
Esta bebida es embotellada y sometida a pasteurización
garantiza un periodo de vida más largo
alcanzar un grado alcohólico de 9°
sidras gaseosas
Pueden obtenerse sidras dulces
se obtiene a partir de manzanas trituradas
lleva a cabo en dos etapas
fermenta por Saccharomyces cerevisiae y levaduras nativas
consiste en la obtención del mosto
proceso de fermentación de la uva
Algunas levaduras no completaron la fermentación, pero incrementan la complejidad sensorial de las bebidas.
con co-fermentaciones simultáneas y secuenciales usando diferentes cepas de levaduras
Las que floculan a principios de la fermentación alcohólica
Las que floculan y se desplazan al fondo, sin generar dióxido de carbono
Aquellas que floculan y se desplazan al fondo del fermento
Se hallan levaduras que no tienen la capacidad de flocular
Cambios flocular
cambios osmóticos
altas temperaturas
calidad de sabor y aroma
los cuales enriquecen
