Cheddar
Définir et rechercher
Caractéristiques générales
Données produit
Présentation
Différents types de cheddar
Technologie
Affinage
Aspect, forme, goût
Caractères spécifiques
Cheddarisation
Salage en masse
Autres cheddars
Montery Jack
Red Leicester
Chester
Colby
Double Gloucester + Silton
Caractères généraux
Gras sur sec
Humidité du fromage dégraissé
Extrait sec total
Historique
Origine
Localisation
Différent types de cheddar produit
Production
Dans le monde
En France
Usage
Legislation
Codex Alimentarus
Marché national et international
Technologie du produit
Étude des différents diagrammes de fabrication
Selon les techniques de l'ingénieur (GOUDEDRANCHE H., CAMIER-CAUDRON B., al.)
Selon le livre Initiation à la technologie fromagère (MAHAUT M., JEANTET R., BRULE G.)
Selon le document Les différents types de cheddar (CHR HANSEN SA)
Etude comparative de différents schémas d'affinage utilisés
Cheddar doux
Cheddar moyen
Cheddar affiné (fort)
Cheddar extra affiné (extra fort)
Cheddar "ancien" (vintage)
Matériel industriels spécifiques à la technologie mis en oeuvre
Tunnel de cheddarisation
Eléments technologiques spécifiques relatif à la technologie
Analyser
Schéma technologique retenu, justification
Objectifs à rechercher sur les fromages au démoulage et en fin d'affinage
Gras sur sec
Humidité du fromage dégraissé
pH
Matière grasse
Extrait sec total
Schéma technologique retenu
Confirmé par le professeur
Schéma d'affinage retenu
Adjuvants : levains, coagulants, flore d'affinage, complexe d'emballage...
Bactéries mésophiles
Bactéries thermophiles
Présure
Chlorure de calcium
Rocou (colorant)
Matériel spécifique pour la fabrication
Suivi de la fabrication du produit
Réflexion sur les prélèvements nécessaires
Réflexion sur les analyses nécessaires
Matières azotées protéiques
pH
Acidité dornic
Extrait sec total
Matière grasse
Calcium
Exploitation des résultats
Évolution du fromage au cours de la fabrication
pH
Acidité ornic
Extrait sec
Gras sur sec
Humidité du fromage dégraissé
Matière grasse
Calcium
Matières azotées protéiques
Bilan fromager
Rendement
Coefficients de récupérations
Incertitudes relatives et absolues
Composition du fromage par rapport au lait de départ