COMPUESTOS FENOLICOS
ORIGEN
ESTAS MOLECULAS PROVIENEN DE DISTINTAS PARTES DEL RACIMO DE UVA Y SON EXTRAIDAS DURANTE LA VINIFICACION. ALGUNOS DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION FENOLICA DE LAS UVAS SON: EL MANEJO DE LA CANOPIA, ALGUNA SITUACION DE ESTRES QUE SUFRA LA BAYA (ATAQUE DE UN HONGO, FALTA DE AGUA, RADIACIONES UV O VARIACIONES DE TEMPERATURA).
TEMPERATURAS CONSTANTES ENTRE 17 Y 26 GRADOS SON IDEALES PARA LA FORMACION DE ANTOCIANOS.
LA ESCASEZ DE NITROGENO EN EL SUELO TAMBIEN CONTRIBUYE A LA FORMACION DE COMPUESTOS FENOLICOS.
IMPORTANCIA EN EL VINO
EL COLOR DEL VINO ES UNO DE LOS ASPECTOS ORGANOLEPTICOS MAS IMPORTANTES, YA QUE GRACIAS A EL PODEMOS OBTENER UNA IDEA DE LA EDAD, CONCENTRACION TANICA, ESTADO DE CONSERVACION E INCLUSO DETECTAR ALGUNOS DEFECTOS. TODO ESTO SE LO DEBEMOS A LOS ANTOCIANOS, QUE PROVIENEN DEL HOLLEJO DE LA UVA Y TAMBIEN DE LA PULPA DE ALGUNAS VARIEDADES TINTORERAS.
TAMBIEN SON LOS ENCARGADOS DE LA ASTRINENCIA DEL VINO, DEL CUERPO Y DE LA ESTRUCTURA DEL MISMO.
IMPORTANCIA ENOLOGICA
LOS MANEJOS A TENER EN CUENTA SON FUNDAMENTALMENTE LOS PROCESOS DE MACERACION, DONDE LOS POLIFENOLES PASAN DESDE EL HOLLEJO Y DE LAS SEMILLAS AL LIQUIDO. ESTA EXTRACCION SE VE FAVORECIDA POR LOS REMONTADOS Y OTRAS TAREAS DEDICADAS A ESPARCIR Y DILUIR LA MASA DE SOLIDOS, SIEMPRE BAJO LA SUPERVISION DEL ENOLOGO.
TAMBIEN SE DEBE CONTROLAR LA TEMPERATURA A LA QUE TRANSCURRE LA VINIFICACION, PARA OBTENER LOS POLIFENOLES DESEADOS EN FORMA CORRECTA.
LA MICRO-OXIGENACION ES VITAL PARA ESTABILIZAR Y AFIRMAR EL COLOR DEL VINO.
SI LA COSECHA SE REALIZA EN FORMA PREMATURA, NO SE HABRA OBTENIDO UNA CORRECTA MADURACION DE LOS POLIFENOLES, RESULTANDO EN SENSACIONES AMARGAS Y ASTRINGENTES. POR OTRO LADO, SI LA COSECHA SE RETRASA MUCHO, SE PERDERAN PARTE DE ESTOS COMPUESTOS POR DEGRADACION.
UBICACION EN EL RACIMO
CADA GRUPO SE UBICA EN DIFERENTES LUGARES DEL GRANO DE UVA, DEBIDO A ESTO OTORGAN DIFERENTES CARACTERES SENSORIALES POR TENER DIFRENTE REACTIVIDAD.
LAS PEPITAS CONTIENEN EL 65% DE LOS POLIFENOLES DEL RACIMO, MIENTRAS QUE EL RASPON TIENE UN 22%, EL HOLLEJO OTRO 12% Y LA PULPA EL 1% RESTANTE.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
NO FLAVONOIDES
LOS ACIDOS FENOLES SON IMPORTANTES EN LA EVOLUCION DEL COLOR DE VINOS BLANCOS, YA QUE PUEDEN OXIDARSE DANDO LUGAR A TONOS PARDOS. SON COMPUESTOS INCOLOROS
LOS ESTILBENOS NO TIENEN RELEVANCIA CON EL COLOR, PERO SI SON IMPORTANTES PARA LA SALUD, YA QUE TIENE PROPIEDADES BIOLOGICAS ANTICANCERIGENAS.
FLAVONOIDES
LOS ANTOCIANOS SON LOS RESPONSABLES DEL COLOR ROJO DE LAS UVAS TINTAS.
LOS FLAVONOLES SON LOS RESPONSABLES DEL COLOR AMARILLO EN LOS VINOS BLANCOS.
LOS TANINOS SON LOS RESPONSABLES DE LA ASTRINGENCIA DEL VINO Y TAMBIEN SE ENCARGAN DE MANTENER EL COLOR DEL VINO A LO LARGO DEL TIEMPO.