Principales causas de alteración de alimentos

Agentes físicos

Actúan en cosecha y posteriores

No alteran caract. nutricionales de alimentos

Mecánica

Golpes, cortes y afecta vida útil del alimento

Temperatura

Aceleran los procesos de descomposición

Humedad

Facilita el desarrollo de los microorganismos

Aire

Produce cambias de calor, facilita oxidación y altera proteínas

Luz

Afecta el calor y algunas vitaminas

Alteran su patabilidad

Agentes quimícos

Durante procesos de almacenamiento

Afectan comestibilidad del alimento

Pardeamiento

Enzimático o no enzimático o reacción de Maillard

Reacciones entre azucares y comp nitrogenados.

El calor y la deseción lo favorecen

Enranciamiento de lípidos

Reacción de hidrólisis y oxidación

Olores y sabores característicos (a rancio)

Aceites, pescado, etc

Agentes biológicos

Enzimáticos

Enzimas pueden aumentar su actv.

Cambiar textura de alimentos, provocando descomposición

Parásitos o competidores naturales

Insectos, rodeadores y pájaros (compiten por el alimento)

Microorganismos

Producen transformaciones indeseadas y abundantes