мясо

Видеоурок "Механическая и тепловая обработка мяса."

Самые популярные блюда

Сроки хранения мяса

При температуре хранения в пределах −12°С и влажности от 95% до 98% срок хранения мяса составляет: говядина — 8 месяцев; свинина — 3 месяца; баранина — 6 месяцев.

При поддержании в морозильной камере температуры −18°С, мясо хранится не менее: говядина — 13 месяцев; свинина — 6 месяцев; баранина — 10 месяцев.

При температуре −25°С и ниже срок хранения мяса может быть увеличен: говядины — до 18 месяцев, свинины и баранины — до года.

Обработка мяса для приготавления

прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

Ассортимент мяса:

убойных животных и птицы

субпродукты

колбасные изделия

мясные полуфабрикаты

копченые продукты из говядины свинины, баранины

мясные консервы

мясные кулинарные изделия

быстрозамороженные полуфабрикаты

кровь и продукты ее переработки

техническое сырье – кишки, шкуры, кормовые продукты

техническая, медицинская продукция и др.

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %). Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Маркировка мяса обозначает :

1.порядковый номер субъекта РФ

2.порядковый номер района или города

3.порядковый номер учреждения, организации, предприятия

Требования к качеству

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены.

Требования к охлажденному мясу

1. Цвет: от бледно-розового до бледно-красного

2. На поверхности мяса должна быть сухая корочка подсыхания

3. Консистенция мяса – плотная

4. Мясной сок – прозрачный

5. Поверхность свежего разреза – слегка влажная

6. Ямка при надавливании быстро выравнивается

7. Жир твердый от белого до жёлтого цвета

8. Запах, характерный для зревшего мяса

9. Бульон – прозрачный, ароматный.