METODOS DE EVALUACION SENSORIAL
PRUEBAS AFECTIVAS
PRUEBA DE DIFERENCIA
PRUEBA DE DIFERENCIA PAREADA
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.
PRUEBA DEPREFERENCIA ORDENACION
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de diferencia, se diferencian en que en esta última se especifica la preferencia y aceptación. El tamaño del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada.
PRUEBA DE SATISFACCION
ESCALA HEDONICA VERBAL
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta
muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales.
ESCALA HEDONICA FACIAL
La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose
dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el panel esta conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse.
PRUEBA DE ACEPTACION
Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
ESCALA DE ATRIBUTOS
ESCALA DE CATEGORIAS
La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes. A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.
ESCALA ESTIMACION DE LA MAGNITUD
La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una característica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hedónicos.
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo.
ANALISIS DESCRIPTIVO
PERFIL DE SABOR
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.
PERFIL DE TEXTURA
El perfil de textura incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
PRUEBAS DE DIFERENCIACION
PRUEBA DE PARES
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre alguna característica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es más dulce o
más insípida, cual de las dos muestras es más dura, cual de las dos muestras es más ácida, etc
PRUEBA DE DUO-TRIO
Se presenta a los panelistas 3 muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrón
PRUEBA TRIANGULAR
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.
PRUEBA DE ORDENACION
La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.
PRUEBA ESCALAR DE CONTROL:
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.
Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas, y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo.
PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
UMBARAL DE DETECCION
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces
UMBRAL DE CONOCIMIENTO
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.