Mon sujet de recherche: la cuisine moléculaire
Qui
Ferran Adrià
Introduit la cuisine moléculaire
Grand chef catalan
Thierry Marx
Grand chef français
Initiateur de la cuisine moléculaire en France
Raphaël Haumon
Physico-chimiste français
Passionné de cuisine et chercheur
enseignent-chercheur
Quand
1994-1995
Ferran Adrià
exemple: la cuisson sous vide à basse température
Rencontre entre Thierry Marx et Raphaël Haumont
Début de la collaboration entre ses deux figures de la cuisine et de la science
2013
Création du CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire)
né de la collaboration de Raphaël Haumont et Thierry Marx
cerveau collectif: rassemblement de chercheurs pluridisciplinaires
Travaille sur la question: Quel sera la cuisine en 2050
Où
Dans les foyers par des kits de cuisine moléculaire
Des leçons privées de cuisine moléculaire
Chaire universitaire
Projet du CFIC
dirigée par Raphaël Haumont
pratique de la cuisine moléculaire par des étudiants
Limite très fine entre cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire
restaurant les plus connus
Tenu par Ferran Adrià
réouverture prochaine en 2023
Ne sera plus considéré comme un restaurant
réouverture en tant que "laboratoire de la cuisine moléculaire"
"Sur mesure "
Tenu par Thierry Marx
à Paris
Pourquoi
Renouveler la cuisine en la modernisant
Prendre le pas sur l'héritage gastronomique
Permet une élévation de la connaissance technique chez les cuisiniers
Consommer mieux
Extraire uniquement les arômes d'un produit sans perte du goût
Consommer entièrement un produit sans jeter la peau
N'utiliser que des additifs et des colorants naturels
Découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles textures
Consommer moins
Remplacer des ingrédients considérés comme indispensables à des recettes par de nouveaux procédés
Faire une mousse au chocolat avec uniquement de l'eau , du chocolat et un siphon
Utiliser moins d'énergie et des poêles adapter à nos aliments
Chauffer les aliments à leur température d'ébullition et non à 100 degrés habituellement
Utiliser des plaques chauffantes moins puissante mais tout aussi efficace
Comment
Par des ustensiles indispensables
siphon
permet la formation de structure aérienne
la "cocotte de demain"
Objet d'étude du CFIC
Permettra "d'enfermer" les molécules volatiles pour plus de goût
La majorité du goût passe par le nez
Lors d'une cuisson dans une casserole lambda, des molécules du "goût"s'évaporent
thermosonde
Permet de mesurer avec précision les températures d'ébullition des aliments
Par des produits naturels
gélification
création de mousse
chlorure de calcium
sphérification
Alginate + eau
gélification
émulsifiant
épaississant
pectine
gélifiant
arôme
Par de nouvelles techniques
La cuisson sous vide à basse température
Préserve les saveurs
surgélation instantanée et à basse température
par de l'azote liquide
Permet de conserver les qualités sensorielles et nutritives des aliments
Quoi
un dérivé de la gastronomie moléculaire
science qui étudie les mécanismes chimiques intervenants durant une recette de cuisine
réinvention de plats traditionnels grâce à l’usage de nouveaux instruments
terme qui s'applique aux scientifiques
La cuisine du futur
Joue sur les aspects visuels
Joue sur un goût plus fort
Permettra de répondre aux besoins croissants de nourriture dans le monde
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