Objetivos de la preparación de alimentos
Conservación del VN
puede verse afectado por
Subdivisión
Reacciones oxidativas
Pardeamiento oxidativo
Unión y combinación
Incrementa el VN
Disminuye el VN
Descenso de la biodisponibilidad
Utilización y degradación de sustratos por microorganismos
Cocción
Destrucción de vitaminas
Tiamina y ácido ascórbico
Pérdida de minerales
Afectación del valor biológico de proteínas e HC
Fritura
Formación de una costra superficial
Aumento del contenido de la grasa total
Menor pérdida de micronutrientes
Cambios en la composición de los ácidos grasos
Asado
No interviene un medio líquido
Sin pérdidas por solución
No hay pérdidas por calentamiento excesivo o prolongado
Hervido
Machacado
Grandes pérdidas
Con cáscara
Mínimas pérdidas por solución
Subdividido
Gran parte del VN queda en el agua
Mejora de la digestibilidad
Ablandamiento de albúminas
Captación de agua por macromoléculas
Descomposición de contenidos y creación de compuestos
Aumento de la biodisponibilidad de nutrientes
Destrucción de factores antinutritivos
Antitripsina y antiquiomitripsina
Hemaglutinas
Antiminerales
Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia de sustancias tóxicas
Evitar la contaminación con sustancias tóxicas o nocivas y con microorganismos patógenos
pueden causar
Enfermedades infecciosas
Intoxicaciones alimentarias
Sabores y decoloraciones desagradables en los alimentos
Correcta manipulación y enfriamiento rápido de los alimentos después de la cocción
Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro (4.4ºC-60ºC).
Al almacenar sobrantes, usar envases poco profundos
Refrigerar a 4ºC o menos dentro de 2 horas.
Recalentar completamente los alimentos a una temperatura interna mínima de 74ºC.
Cubrir y rotar en el microondas
Buena higiene personal, de materiales, superficies y equipos
Aumento del sabor y atractivo
Cocción
Aumenta o conserva su sabor normal
Desarrolla un sabor particular
Mezcla sabores
Influye en el color, la forma y la textura de los alimentos
Sobrecocción
Destruye el sabor
Crea dureza o blandura en el alimento
Mejora del atractivo
Variedad de alimentos
Combinaciones atractivas de colores
Variedad en las texturas
Mezcla de sabores suaves y picantes
Uso de potenciadores y aromatizantes
Consideración de la estación del año
Variedad de métodos de preparación