DERIVADOS LÁCTEOS
Mantequilla
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto de alto contenido graso obtenido
de la crema de leche.
DESCRIPCION DEL PROCESO
contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia
firme y uniforme a 10 - 12 ºC y puede o no contener sal.
el sabor y olor deben ser los típicos del producto
fresco o madurado
el color puede ser desde un blanco amarillento a un
amarillo dorado, según la preferencia del consumidor
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Crema de leche con 25 - 30% de grasa
Sal
INSTALACIONES
El local debe tener suficiente espacio para las albergar
las siguientes áreas:
recepción de la leche, descremado, pasteurización,
amasado y moldeado.
sala de empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio.
oficina, servicio sanitario y vestidor.
la infraestructura del local
Pisos en concreto recubiertos de losetas o
resina plástica con desnivel para el desagüe
techos en estructura metálica con zinc y cielorraso
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio, estas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
EQUIPO
Descremadora, (según la forma de produccion)
Baños
Mesa
Moldes
Estufa
Batidora
PROCESO
recepción
se pesa la leche que entra al proceso se hacen análisis de (olor, sabor, color) de Ph (acidez), grasa y antibióticos garantizando cálida y rendimiento del producto final.
descremado
es la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en
forma natural o por descremado artificial.
descremado natural
se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura).
De tal manera la grasa por tener menos peso sube
y se concentra en la superficie del líquido,
facilitando su separación.
descremado artificial
se utiliza una descrema-dora. El mecanismo de separación de la descrema-dora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche.
Con la diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente
donde se recibe la crema.
pasteurizarción
La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
batido
La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora.
produciendo un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
desuerado
El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las partículas de mantequilla.
lavado
Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado.
Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla.
amasado
es para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora.
Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces aquí se le
agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla.
moldeado
se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en
forma de masa compacta.
empacado
La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por ejemplo el papel encerado.
almacenamiento
se debe almacenar a una temperatura de 5 °C. (refrigeración). no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.
CONTROL DE CALIDAD
materia prima
Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.
proceso
Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como del equipo y realizar la pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente.
producto final
La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.
Arequipe o manjar blanco
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color amarronado.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso de elaboración del dulce de leche o manjarblanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Leche con 3% de grasa (mínimo)
Azúcar blanca, Bicarbonato de sodio
Glucosa, Almidón, Esencias (opcional)
INSTALACIONES
El local debe tener suficiente espacio para las albergar
las siguientes áreas:
recepción de la leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega.
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros
la infraestructura del local
pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe, techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las
puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
EQUIPO
Termómetro Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
Tinas para recepción de leche
Balanza de plataforma, Mesa de trabajo
Refractómetro (medición de °Brix)
Medidor de acidez (peachímetro)
Recipientes con graduación de litros
PROCESO
recepción
La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso.
Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
análisis
La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales
formulación
La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:
Leche fresca 50 litros Ingrediente principal
Azúcar 9.5 Kg. Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto
Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalización
Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza acidez de la leche
Almidón 250 g. Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales
neutralización
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.
calentamiento
La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar.
concentración
La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados.
En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
batido y enfriado
Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.
envasado
Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.
CONTROL DE CALIDAD
materia prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.
producto final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
Humedad (% máximo): 34.5
Sólidos totales (% mínimo): 65.5
Azúcares totales (%): 50
Grasa (% mínimo): 3.0
Acidez máxima: (%) 0.3
Queso fresco
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El queso fresco tipo Turrialba es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche.
Además se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
(opcional) para favorecer el proceso de coagulación
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche.
Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Leche entera, Cuajo líquido o en pastillas
Clorura de calcio, Sal
INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio.
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
la infraestructura del local
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.
Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
EQUIPO
Tina quesera, Cuchillos
Liras de corte, Moldes
Termómetro, Balanza
Equipo de laboratorio
PROCESO
recepción
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.
La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
análisis
Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
pasteurización
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad.
Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
enfriamiento
La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.
adicción del cultivo láctico
Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.
adición de cuajo
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante).
Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.
corte
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.
Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12° Dornic.
desuerado
Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado.
Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se
recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
lavado de la cuajada
La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso.
Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez.
salado
Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta.
Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.
moldeo
Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada.
En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los
moldes tres veces a intervalos de 15 minutos.
Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.
pesado
Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar la unidades para la venta.
empaque
El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.
almacenamiento
Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.
CONTROL DE CALIDAD
materia prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua.
La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por titulación.
Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurización.
proceso
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas.
Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un grano de tamaño uniforme
producto final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.
Yogurt
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos
bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt.
La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Leche entera, Leche en polvo
Cultivo láctico, Mermelada de frutas
INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
la infreestructura del local
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.
Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
EQUIPO
Fuente de calor, Sistema de enfriamiento
Termómetro, Ollas
Recipientes con graduación de litros
Balanza
Equipo para medir acidez
PROCESO
recepcion
La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso.
La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
analisis
La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.
formulación
La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.
pasteurización
La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.
inoculación de cultivo láctico
Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente.
El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
incubación
Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%.
En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.
enfriamiento
Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
batido
Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.
envasado
Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días.
Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.
CONTROL DE CALIDAD
materia prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar agua. La leche debe estar libre de impurezas.
proceso
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.
El cultivo madre agregado en una proporción mayor a la
indicada puede generar un sabor amargo.
producto final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una textura
homogénea.
El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.