ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE
CONCENTRADO PROTEICO DE SUERO (CPS).
Resumen
Se realizo queso ricotta partir de concentrado proteico de suero suplementado con 4 niveles de leche descremada en dos perfiles de calentamiento y se evaluó la factibilidad tecnológica, y el rendimiento de cada uno de estos con respecto a un queso ricotta tradicional, hecho a partir de suero de queso
La Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lactoglobulina, que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el suero de queso
Introducción
El suero de queso tiene varios usos en la industria de alimentos por sus propiedades nutricionales y funcionales.
La ultra filtración es un proceso que consiste en la separación de componentes segun su peso molecular permitiendo así concentrar las proteínas del suero de queso.
El queso ricotta se compone de 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de minerales
Materiales y métodos
El queso Ricotta experimental se elaboró utilizando:
Concentrado proteico de suero
Composición:
- 3,24% proteína
-0,009% materia grasa
-0,576% de cenizas
-4,27% de lactosa
Leche fluida descremada en concentraciones de 0, 1, 2,5 y 5%
Cultivo puro de
Lactobacillus
helveticus
Dos temperaturas diferentes
- 85 °C
- 95 °C
Proceso
Se calentó el concentrado proteico de suero hasta 50 ºC
Se agregó leche descremada en concentraciones de 0, 1, 2,5 y
5%
Se aumentó la temperatura hasta 80ºC
con agitación, y luego se disminuyo
la temperatura a 42ºC
Cultivo puro de Lactobacillus helveticus
Porciones iguales de los cuatro
pre-tratamientos se llevaron a dos temperaturas 85 y 95ºC
Todos los tratamientos fueron mantenidos en reposo por 10 minutos y pesados.
El desuere fue realizado en frío
Se adicionó la crema de leche con 40% de materia grasa
Los quesos se envasaron, pesaron y almacenaron
Paralelamente se realizó un queso ricotta tradicional, a base del suero lácteo, que será utilizado como control
Resultados
Composición física y química
la cantidad de proteina del queso CPS (3,24%) fue mayor que en el queso tradicional (0,85%)
En ambos quesos se observó un alto contenido de humedad, aproximadamente de 70% para el producto experimental y de 74% para tradicional.
El contenido de sólidos totales fue de 30,2% para queso Ricotta experimental y de 25,9%para el ricotta tradiconal
Contenido proteico en base seca, queso Ricotta control y experimental fue de
43,9% y 32,12%, respectivamente.
Rendimiento
La temperatura tuvo un efecto significativo sobre el rendimiento, obteniéndose los mayores valores en donde se elevó la temperatura a 85 ºC
La incorporación de distintos porcentajes de leche descremada, no tuvo un efecto significativo en el rendimiento.
El menor rendimiento se obtuvo en los tratamientos que se calentaron a 95 ºC.
El rendimiento de queso Ricotta
elaborado de suero de quesería fue en promedio 3,17% encontrandose en el rango normal que corresponde de 3 a 6 %
Composición microbiológica
Ambos tipos de productos no presentaron contaminación con coliformes totales y Staphylococcus aureus.
El primer día de elaboración no hubo contaminación de mohos y levaduras
Al quinto día la presencia de mohos y levaduras aumento significativamente debido a la humedad
Analisis sensorial
La mayor parte de los productos recibieron la calificación de “medianamente insípido”.
Sabores extraños prácticamente inexistentes
Subtema
Conclusiones
Es factible la elaboración de queso Ricotta
a partir de un concentrado proteico de suero (CPS).
El queso Ricotta elaborado a partir de CPS,
presentó un menor porcentaje de humedad, mayor cantidad de proteína y un mejor rendimiento que el queso Ricotta tradicional
La concentración de la leche no tuvo significancia, pero la temperatura 85°C dio más rendimiento, sin embargo no influyó en las características sensoriales