Tecnologíade Enzimas

¿Qué Son y Cómo Funcionan?

Definición

Proteínas globulares con actividad catalítica. Excepción: Ribozimas.

Mecanismo

Reducen la energía de activación formando un complejo enzima-sustrato en el sitio activo.

Especificidad

Determinada por la estructura del sitio activo. Tipos: Baja especificidad, especificidad de grupo, estereoquímica, absoluta.

Usos de las Enzimas en Alimentos

Pérdida de Calidad de Producto

Evaluación de Cambios Inducidos por Procesos

Mejora de la Calidad del Flavor

Alteración de Propiedades Físicas

Modificación de la Funcionalidad de Proteínas

Razones para Usar Enzimas

Selectividad en sustrato y producto

Efectividad en condiciones suaves

Facilidad de control

Crecimiento del Mercado de Enzimas

Métodos de producción más económicos

Nuevos campos de aplicación y enzimas

Evolución dirigida y combinación de genes

Ahorro de costos y demanda de productos quirales

Desarrollo industrial sostenible (menos desperdicio y CO2)

Oportunidades por tecnologías emergentes

Origen de las Enzimas

Animal

Pepsina, tripsina, renina, catalasa.

Vegetal

Amilasas, bromelina, papaína, lipoxigenasa.

Microbiológico

Invertasa, amilasas, proteasas, celulasas

Clasificación de Enzimas

Item

Oxidorreductasas

Transferencia de H o e-.

Transferasas

Transferencia de grupos funcionales

Hidrolasas

Transformación de polímeros en monómeros.

Liasas

Ruptura o adición de dobles enlaces.

Isomerasas

Transferencia de grupos dentro de la molécula.

Ligasas

Formación de enlaces mediado por ATP.

Translocasas

Movimiento de iones o moléculas a través de membranas.

Additional info

Factores que Afectan a las Enzimas

Item

Concentración de Sustrato

pH

Temperatura

Fuerza Iónica

Metales Pesados (Inhibidores)

Metales (Activadores)

Expected results

Inhibición Enzimática

Reversibles

Competitiva

Aumento de Km.

No Competitiva

Disminución de Vmáx.

Mixta

Ambas constantes afectadas.

Irreversibles

Modificación covalente de la enzima.