Las propiedades físicas de una grasa parcialmente hidrogenada dependen directamente del grado de saturación que se obtenga, así como de la concentración de sus isómeros geométricos y posicionales.
El proceso es exotérmico e incrementa 1.6ºC por unidad de reducción del índice de yodo (iy)
Cuando ese alcanza la hidrogenación, se detiene el gas y se enfría hasta unos grados por encima
del punto de fusión de la grasa para mantenerla líquida
Se pasa por un filtro prensa en donde se
separa el catalizador, que puede o no usarse nuevamente.
Se emplea el sistema por lote (batch)
La temperatura varía de 120 a 220ºC y se inyecta hidrógeno gaseoso a 1-4 atmósferas
Reactor cargado con aceite
Se añade 0.1-0.25% de níquel como catalizador
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
Los aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse o someterse a otras reacciones físicas y químicas que modifican sus propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la fabricación de alimentos.
Fraccionamiento
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes o agentes tensoactivos.
La hibernación es un tipo de fraccionamiento que se emplea para eliminar pequeñas cantidades de triacilglicéridos y ceras que solidifican a baja temperatura.
c) separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes.
b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales
a) enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación
Interesterificación
A diferencia de la hidrogenación, estas reacciones no afectan la saturación y no producen isomerizaciones
Se refiere a una movilización de los radicales acilo de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo
Existen tres mecanismos de reacción
Transesterificación: entre dos ésteres
La más empleada para modificar las grasas y aceites
Alcohólisis: entre un éster y un alcohol
Producción de mono y diacilglicéridos cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina
Con este procedimiento se fabrican bases grasas sin trans para margarinas, mantecas, etc.
La reacción toma varias horas, y se efectúa de 60 a 200ºC en presencia de metóxido de sodio (no debe excederse -> saponificación)
Interesterificación enzimática: 60 y 70ºC con una lipasa. En presencia de agua -> hidrólisis. Tiene más especificidad y control. Pero es costoso y genera ácidos grasos libres y acilglicéridos.
Se logran volúmenes de cremado 50% mayores que con la grasa sin interesterificar
La reacción produce ácidos grasos, mono y diacilglicéridos -> deben eliminarse por lavado exhaustivo, ya que los primeros favorecen la oxidación y los segundos retrasan la cristalización de las grasas obtenidas
El producto obtenido presenta propiedades de textura y de untuosidad que lo hacen más adecuado para ser usado en la industria de la repostería
Se inactiva con: ácidos grasos libres,
peróxidos, humedad del aire y el agua en concentraciones muy bajas.
Acidólisis: entre un ácido y un éster
Los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones
isomerizacion posicional
isomerización geométrica cis-trans;
saturación de las dobles ligaduras
Hidrogenación
Proceso por el cual se utiliza gas hidrógeno para cambiar un aceite vegetal líquido y convertirlo en margarina dura para untar.
Son reacciones sensibles, lo que pueden tener un impacto negativo sobre los tiempos por lote, la vida útil del catalizador, la tasa de producción y la selectividad.
Este proceso estabiliza el aceite e impide que se estropee a causa de la oxidación.
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