tipos de quesos

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da Armando Cantos

se define queso al producto adquirido por la maduracion del cuajo de la leche con cualidades propias para cada uno de los tipos segun su metodo de fabricación u origen.

tipos de quesos

Queso de corteza natural saint-marcellin

se caracteriza por ser una pasta blanda con corteza blanca fabricado y elaborado con leche termizada de 45% de grasa, es decir se le hace un tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda para reducir los organismos

nformación nutricional Como se vende por 100 g / 100 ml fr:Saint-Marcellin Energía (kJ) ? Energía (kcal) 280 kcal +3 % Energía 1172 kj (280 kcal) +3 % Grasas 23 g +2 % - Grasas saturadas 16 g -5 % Hidratos de carbono 2,2 g +71 % - Azúcares 1,4 g +84 % Proteínas 16 g +1 % Sal 1,3 g -4 % Sodio 0,52 g -4 % Nutrition score - France 13 -4 % Nutri-Score D -4

seco y firme.

4 semanas.

de vaca sin pasteurizar.

Queso de corteza blanda y blanca brie

Procedimiento

se crea añadiendo cuajo natural a la leche templada, y una vez cuajada se pasa a moldes circulares donde se escurre por 18 horas aproximadamente. Después se sala el queso y se riega con hongos Penicillium, que son los que forman la corteza del mismo una vez que madure

Valor calórico 100 kcal 420 kJ 5,0 % Grasas 8,3 g 12,8 % ⌊Grasas saturadas 5,2 g 23,7 % ⌊Grasas monoinsaturadas 2,4 g 8,3 % ⌊Grasas poliinsaturadas 0,2 g 1,7 % Carbohidratos 0,1 g < 0,1 % ⌊Azúcares 0,1 g 0,3 % Proteínas 6,2 g 8,5 % Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 % Colesterol 30,0 mg 100,0 % Sodio 0,2 g < 0,1 % Agua 14,5 g 0,7 %

Consistencia

flexible y untuosa.

4 semanas,

Queso fresco ricota

La ricotta se elabora a partir del lactosuero proveniente de la elaboración de quesos y se obtiene por precipitación de las sustancias proteicas de la leche, mediante la aplicación de calor y acidificación producida por el agregado de un ácido orgánico

Información nutricional por ración % CDO Valor calórico 35 kcal 146 kJ 1,7 % Grasas 2,6 g 4,0 % ⌊Grasas saturadas 1,7 g 7,5 % ⌊Grasas monoinsaturadas 0,7 g 2,5 % ⌊Grasas poliinsaturadas < 0,1 g 0,5 % Carbohidratos 0,6 g 0,2 % ⌊Azúcares < 0,1 g 0,1 % Proteínas 2,3 g 3,1 % Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 % Colesterol 10,2 mg 34,0 % Sodio < 0,1 g < 0,1 % Agua 14,3 g 0,7 %

blanda.

fermentación entre 12 y 24 horas a temperatura ambiente.

de vaca, oveja o cabra.

Queso bajo en grasa parmesano

consistencia:

dura y granular.

tratamiento mecánico y térmico.

se utiliza la leche de dos rasgos, la de la tarde y la de la mañana. La leche del rasgo de la tarde se vierte en cuencas grandes, se deja reposar toda la noche para que la grasa naturalmente llegue a la superficie. A la mañana siguiente, la leche se separa de la capa de crema, y se vierte en cuencos de cobre en forma de campana, donde se mezcla con la leche entera del rasgo de la mañana sin desnatar. Esta mezcla de leche desnatada y leche entera hace de Parmigiano-Reggiano un queso medio grueso. Los fermentos lácticos que se obtuvieron del queso el día anterior se añaden a la mezcla de las dos diferentes leches.

Cantidad por 100 gramos Calorías 431 Grasas totales 29 g Ácidos grasos saturados 17 g Ácidos grasos poliinsaturados 1.2 g Ácidos grasos monoinsaturados 8 g Colesterol 88 mg Sodio 1,529 mg Potasio 125 mg Carbohidratos 4.1 g Fibra alimentaria 0 g Azúcares 0.9 g Proteínas 38 g Vitamina A 865 IU Vitamina C 0 mg Calcio 1,109 mg Hierro 0.9 mg Vitamina D 21 IU Vitamina B6 0 mg Vitamina B12 2.3 µg Magnesio 38 mg

24 meses.

de vaca cruda.

Queso semi blando fontina

Es un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entera de vaca de raza valdostana (Valdostana Pezzata rossa o Valdostana Pezzata nera), alimentadas prevalentemente con forraje verde en el periodo estival y con heno local el resto del año

La leche fluida es recolectada en camión cisterna procedente de tambos de la zona. La misma es colocada en tinas de acero inoxidable donde se pasteuriza a 65º C durante 30 minutos, luego se enfría, se le agrega el fermento láctico y demás componentes.

NUTRIENTES Energía 389 kcal 19 % Grasa Total 31,14 g 48 % Carbohidratos 1,6 gr 1 % Colesterol 116 mg 39 % Sodio 800 mg 53 % Agua 37,92 mg 37 % Proteína 25,60 g 50 % VITAMINAS Vitamina A 913 IU 30 % Vitamina B-6 - - Vitamina B-12 1,68 mg 28 % Vitamina C - - Vitamina D - - Vitamina E - - Vitamina K 2,6 mg 3 % Vitamina B-1 - - Vitamina B-2 - - Vitamina B-3 - - Vitamina B-5 - - Vitamina B-9 6 mg 2 % MINERALES Calcio 550 mg 55 % Hierro - - Potasio 64 mg 1 % Fósforo 346 mg 35 % Sodio 800 mg 53 % Zinc 3,50 mg 23 % Cobre - - Flúor - - Manganeso - - Selenio 14,5 µg 21 %

semi duro, prensado y elástico.

mínimo 4 meses.

de vaca parcialmente descremada.

Queso duro cheddar

En la producción del queso cheddar, la cuajada de queso se forma cuando la leche se coagula con el cuajo. Luego, se corta y prensa, se muele, sala y deja madurar

Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada. Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente.

Valor calórico 113 kcal 472 kJ 5,6 % Grasas 9,3 g 14,3 % ⌊Grasas saturadas 5,9 g 26,8 % ⌊Grasas monoinsaturadas 2,6 g 9,1 % ⌊Grasas poliinsaturadas 0,3 g 1,8 % Carbohidratos 0,4 g 0,1 % ⌊Azúcares 0,1 g 0,3 % Proteínas 7,0 g 9,6 % Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 % Colesterol 29,4 mg 98,0 % Sodio 0,2 g < 0,1 % Agua 10,3 g 0,5

homogénea, corteza dura y lisa.

Maduración de 6 semanas a 3 meses.

Queso azul

Acidificación. Coagulación. Cuajadas y Suero. Saladura. Organización. Maduración.

Valor calórico 106 kcal 443 kJ 5,3 % Grasas 8,6 g 13,3 % ⌊Grasas saturadas 5,6 g 25,5 % ⌊Grasas monoinsaturadas 2,3 g 8,0 % ⌊Grasas poliinsaturadas 0,2 g 1,6 % Carbohidratos 0,7 g 0,3 % ⌊Azúcares 0,2 g 0,3 % Proteínas 6,4 g 8,8 % Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 % Colesterol 22,5 mg 75,0 % Sodio 0,4 g < 0,1 % Agua 12,7 g 0,6 %

blanda y suave.

Subtopic

de vaca, oveja y cabra.

Queso aromatizado

Tratamiento:

Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.

Procedimiento:

comprende las etapas; recepción, higienización, pasteurización, coagula-ción, tratamiento de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, desmoldado, salado, maduración y envasado.

Composición nutricional:

Valor calórico 100 kcal 417 kJ 5,0 % Grasas 7,7 g 11,8 % ⌊Grasas saturadas 4,9 g 22,4 % ⌊Grasas monoinsaturadas 2,2 g 7,5 % ⌊Grasas poliinsaturadas 0,2 g 1,2 % Carbohidratos 0,6 g 0,2 % ⌊Azúcares 0,6 g 1,2 % Proteínas 7,0 g 9,6 % Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 % Colesterol 31,9 mg 106,4 % Sodio 0,2 g < 0,1 % Agua 11,6 g 0,6 %

Consistencia:

queso firme, semi duro.

Maduración:

3 semanas a 10ºC-17°C

Tipo de leche:

de vaca pasteurizada.