Fromage Comté

La fabrication du fromage comté AOP nécessite des ingrédients et des mesures spécifique (une zone de fabrication délimité et des races de vaches spécifiques...)Dans le cas de non respect d'un seul critère d'AOP comté, est ce possible de fabriquer un fromage avec des qualités organoleptiques et physico-chimiques pareilles?

Le comté est un fromage AOP(appellation d'origine protégée) fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française, c’est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure.Son terroir est le Massif de Jura, région de moyenne montagne qui s'étend sur les départements du Jura, du Doubs (deux départements de Franche-Comté) et de l'Ain (département du Rhône-Alpes). 

La conservation des aliments a toujours était une question de survie pour l'homme et parmi les technique de conservation trouve transformation de lait en fromage de "grande taille" qui permettait de stocker le lait sous forme de fromage pour le consommer pendant l'hiver.parmi les dates qui ont marqué l'histoire de comté on trouve:1880 : début de l'appellation Gruyère de Compté 1924 : on commence à parler de « Comté ».1958 : création de l'AOC Comté, étape fondamentale de l'histoire moderne du Comté.1996: le comté a bénéficié d'AOP.

• Le bâtiment des vaches laitières est situé dans la zone d'appellation • Vaches de race Montbéliarde ou Simmental française• 1 ha minimum d'herbe par vache laitière • Productivité laitière plafonnée à 4 600 litres/ha• Aliments fermentés interdits (type ensilage)• Traite 2 fois par jour

Travail en lait cruFabrication dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienneFabrication en cuve en cuivre limitée à cuves Additifs et colorants interditsZone maximale de collecte du lait limitée à un cercle de 25 km de diamètreLe mélange de laits de plusieurs exploitations pour la mise en fabrication d’un fromage est obligatoire. Le Comté fermier est interdit. 

Durée minimale de 4 mois, pas de durée maximaleFromages posés sur des planches d’épicéaSoins réguliersCaves à hygrométrie et température contrôléesContrôle de chaque meule à la sortie de cave et application d’une bande de marquage verte ou marron suivant la qualitéL'atelier d’affinage se situe dans la zone d'appellation

Forme , dimensions et poids : le fromage se présente sous forme d'une meule, d'un poids de 32 à 45 kg, d'un diamètre de 55 à 75 cm ayant un talon droit ou légèrement convexe, d'une hauteur de 8 à 13 cm. ENIL : poids 37 +/- 2kg , diamètre 65 cm.Croûtage : croûte morgée, propre, sans tare ni tâche, de couleur jaune doré à brun.Pâte : couleur homogène, souple onctueuse sans excès d'humidité, bec ou lainure non généralisée.Flaveur : franche, fruitée caractéristique du comté.Talon : droit ou légèrement convexe, de 8 à 13 cm de haut. La hauteur au centre de la meule ne devra pas dépasser 1.4 fois la hauteur du talon.Ouverture : historiquement le Comté avait quelques ouvertures sphériques franches et régulières d'une grosseur allant du pois à la cerise, bien détachée bien répartie, mais aujourd'hui le Comté est plutôt massif (sans ouverture)

les protéinesle comté est fromage riche en protéines il contient un taux 25 % de protéines (voir tableau dans le lien ) alors que de les protéines animales permettent de maintenir et de développer notre masse musculaire et osseuse, les protéines laitières sont particulièrement appropriées pour favoriser la croissance des enfants. le comté est riche en minéraux En particulier, il contient beaucoup de phosphore et de calcium (voir tableau dans le lien ), tous deux indispensables à la formation et à la bonne santé du squelette. Autre qualité nutritionnelle du comté, et l'une des particularités de ce fromage : sa forte teneur en cuivre. Cette originalité est due à son processus de fabrication dans de grandes cuves de cuivre. Un vrai plus, car le cuivre participe à la santé osseuse et au bon fonctionnement du cœur et du système nerveux.

Critère Caractéristiques optimales Noté Goût Franc, fruité, caractéristique du Comté 9 Pâte De couleur homogène ; souple, onctueuse 5 sans excès d’humidité ; bec ou lainurenon généralisés Ouverture Ouverture sphérique, franche et régulière, 3,5 d’une grosseur allant du pois à la cerise bien détachée et bien répartie Pouvant être rare Présentation Pour les meules : de forme régulière 2,5 croûte ‘’morgée’’, propre, sans tares ni tâches, de couleur jaune dorée à brun Pour les portions préemballées : portion ni déformée par l’emballage, ni souillée par l’humidité ou des couleurs de morge. Le croûtage doit être grené en totalité, sec, propre, partiellement démorgé par brossage seulement, non râclé. Morceau de forme géométrique régulière, la coupe est franche sur toutes les faces y compris au niveau de la croûte. Pâte exempte de pigmentation localisée, de taches, d’amas de morge ou de pâte. Absence de mauvaise odeur. Seules les meules ou les portions ayant une note supérieur ouEgale à 12/20 peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée ‘’Comté’’. Quelle que soit la note globale obtenue à partir de ce barème de notation, doivent être éliminés les fromages ou les portions :ayant une note zéro pour un critère, quel qu'il soit,ou ayant une note de goût inférieure à 4/9ou ayant, de façon prononcée, un goût piquant, ou amer, ou rance, ou à pâte coriaceou de manière généralisée, à éraillures, 500 à 1000 trous, ou cuites,ou qui ne présentent pas une partie croûtée et grenée sur laquelle est encore visible l'empreinte de la toile ou du moule, Note supérieure ou égale à 14 Bande de marquage Comté, clochette verte et complétée par la désignation extra.Note comprise entre 12 et 14 Bande de marquage de Comté couleur brun brique.

Pour la fabrication de comté AOP il faut :un terroir les races de vaches laitiére une fruitière une cave d'affinage le suivi de la Méthode de fabrication approuvé par le cahier de charge

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages, ainsi que le tranchage et le râpage, uniquement dans le cas du préemballage, sont effectués dans l’aire géographique qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Bourgogne-Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Auvergne-Rhône-Alpes).figure 1 : Zone de production de comtésource :http://prodinra.inra.fr/ft?id=DB81A807-B945-4AC9-BD83-12A83044587E

Le lait utilisé pour la fabrication de Comté doit provenir uniquement d’un troupeau laitier de vaches Montbéliardes ou de vaches Simmental française ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées. Source:Montbéliarde_cow,_Pimorin,_France_-_20110418.jpg

l'atelier la transformation de lait est appelé fruitière où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté (17 exploitations en moyenne par fruitière).il en existe plus de 150 réparties sur tout le Massif jurassien

Un ajout de ferments spécifiques à l’acidification du lait est effectué à une température de 32°C. Cette maturation se déroule en 45 minutes avec un brassage du lait.Ces bactéries lactiques vont permettre la bonne préparation du lait pour les étapes à suivre.le lait est tout d'abord chauffé à 30°C dans de grandes cuves en cuivre (obligatoires) et ensemmensé avec ferments lactiques Photo: Ajout de ferments lactiquessource: https://www.enil.fr/images/illustrations/enil/halle/img12.jpgL'objectif de cette étape est la préparation du lait à la coagulation.Après une heure de maturation il faut ajouter des enzymes coagulantes sous forme de présure(naturelle, issue de la caillette de veau) qui feront cailler le lait en 35 mnL’ajout d’additifs et de colorants est strictement interdit.Photo: Coagulation du lait Source https://www.enil.fr/images/illustrations/enil/halle/img14.jpg

l'égouttage s'effectue en plusieurs étapes: le décaillage, brassage-chauffage et le moulage -pressage :Décaillage : à l’aide d’un tranche-caillé, le caillé est découpé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Photo: Décaillage de caillé de comtésource http://www.comte.com/decouvrir/pour-produire-un-comte-aop-il-faut/il-faut-une-fruitiere.htmlBrassage-chauffage: Le mélange caillé-lactosérum obtenu est brassé en cuve puis chauffé à une température de 53°C. Un minimum de 30 minutes est nécessaire afin d’intensifier l’égouttage.Photo: Brassage et chauffage source:https://www.enil.fr/images/illustrations/enil/halle/img8.jpgmoulage Pressageavant son transfert en moule, on identifie le futur fromage à l’aide d’une plaque de caséine qui authentifie son origine. Au cours du pressage, 6 heures minimum, l’acidification se développe et l’égouttage se termine.Photo: Moulage et pressage Source https://www.enil.fr/images/illustrations/enil/halle/img8.jpg

L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée totale de cent vingt jours, au minimum, à compter du jour d'emprésurage et jusqu'au jour de sortie de la cave d'affinage. le comté subit deux phase d'affinagePhase1: L'affinage débute par une phase dite de « préaffinage » qui dure au minimum vingt et un jours et pendant laquelle les meules doivent être placées dans un local dont la température est comprise entre 10 et 15°C et l'hygrométrie supérieure à 90 %. Dans les vingt-quatre heures qui suivent le démoulage, les meules doivent être salées au sel sec, en surface et en talon, et dans les 36 heures frottées avec de la morge sur les deux faces et le talon. Le salage au sel sec peut être remplacé par un saumurage, dans ce cas le saumurage doit intervenir dans les 24 heures qui suivent le démoulage et les soins du fromage doivent intervenir dans un délai maximum de 48 heures après la sortie de la saumure.Pendant le reste de la période de préaffinage, les meules doivent être retournées, salées au sel sec, frottées sur leur face supérieure et leur talon, avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge de manière à obtenir une croûte bien emmorgée et saine et une bonne prise de sel.Phase 2 : Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un local dont la température ne doit pas dépasser 19°C et dont l'hygrométrie ne doit pas être inférieure à 92 % en cave chaude (plus de 14 °C) et à 85% en cave froide. Pendant toute la durée d’affinage, les fromages doivent être retournés, salés en surface et frottés avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge, sur leur face supérieure et leur talon de manière à obtenir une croûte emmorgée et saine.Seuls les apports de sel et de souches de morge sont autorisés. Photo: Cave d'affinage de comté source http://www.comte.com/decouvrir/pour-produire-un-comte-aop-il-faut/il-faut-une-cave-daffinage.html

la qualité nutritionnelle(teneur en cuivre en magnésium..) et organoleptique( goût odeur texture..) du comté est liée à la méthode et à la zone de fabrication de ce fromage (la durée de l'affinage et l'interdiction d'ajout des additifs ).Pour fabriquer un comté AOP il faut respecter impérativement les cahier de charge imposé et le non respect d'un seul critère d'AOP aura un impact direct sur la qualité du fromage et par conséquent notre produit final bénéficiera pas de l'appellation d'origine protégée