CLASE XIII - CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FFRIO
CONCEPTO
REFRIGERACIÓN: Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
ULTRA CONGELACIÓN: consiste en una congelación en tiempo máximo y a una temperatura inferior a -40ºC. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
CONGELACIÓN
El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura),es decir, llevar el producto hasta su punto de congelación (cambio de calor sensible), convertir el
agua en hielo (cambio de calor latente) y disminuir la
temperatura
PRODUCTOS CONGELADOS
Congelacion;Se define como la aplicación intensa de frio capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
DIFERENCIAS CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN 1. La refrigeración es a temperatura sobre cero y la congelación bajo cero
2. Los alimentos sometidos a refrigeración pueden dañarse más rápidos
3. La congelación puede durar meses o años, pero la refrigeración es poco tiempo
4. La congelación inhibe casi completamente el crecimiento microbiano, mientras se congela, pero la refrigeración existe un crecimiento microbiano muy lento
5. El agua encontrada en el alimento se congela mientras en la refrigeración no.
SEMEJANZAS ENTRE CONGELACIÓN Y REFRIGERACION 1. Son métodos que se manejan en temperaturas frías
2. Permiten conservar los nutrientes del alimento
3. La pared celular de los alimentos sometidos a frío se deterioran luego de su atemperado con temperatura ambiente
4. Tipo de conservaciones muy utilizadas y efectivas
5. No debe suspenderse su cadena de frío si no se utiliza definitivamente.
CARACTERISTICAS DE LA CONGELACIÓN
- se emplean temperaturas inferiores menores a -18°C.
- la baja temperatura no detiene las RXs enzimáticas y oxidativas pero si reduce su velocidad
- Elimina la acción del agua al convertirla en hielo.
TIEMPO DE CONGELACION
Para predecir el tiempo de congelación hay un modelo sencillo establecido por Planck en 1913 que fue adaptado por Ende a los alimentos en 1949.
• La ecuación de Planck Ende permite calcular el tiempo de congelamiento que es el tiempo necesario para que la temperatura del centro térmico
ULTRACONGELACIÓN
❑Es un proceso de descenso muy rápido de
temperatura por debajo de la temperatura de congelación hasta una temperatura por debajo de los -40°C.
❑ Este proceso se realiza en cuestión de minutos así se mantiene las propiedades físicas, texturas olores y bioquímicas (nutrientesvitaminas de los alimentos).
❑ Se tiene que emplear fluidos criogénicos
(nitrógeno líquido a -196°C y también el
dióxido de carbono líquido a -80°C). Que se
pulverizan directamente sobre los alimentos enel interior de un armario o túnel.
CONCLUSIÓN
Los alimentos refrigerados y congelados
se ven afectados, negativamente, por el
hielo y la escarcha en términos de
productividad, calidad y seguridad.
PRINCIPALES DE CONGELAMIENTO
Consiste en 4 pasos
importantes:
❑ Tratamientos previos
al congelamiento
❑ Congelamiento
❑ Almacenamiento
congelado
❑ Descongelamiento
TIPOS DE CONGELACIÓN
La Congelación Lenta: Forma cristales
de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
La Congelación Rápida: Forma cristales
de hielo más pequeños y regulares tanto en
las células como en los espacios
intercelulares
FACTORES DE LA CONGELACIÓN
1. Contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo,
sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.
2. Temperatura inicial del producto
3. Temperatura final del producto pues son determinantes en la cantidad
de calor que se debe extraer del producto.
CARACTERISTICAS DE LA CONGELACIÓN
Los alimentos se dilatan al congelarse
Se recomienda envases flexibles y resistentes
Los alimentos de mayor concentración de solidos demoran mas en congelar
CURVA DE CONGELACIÓN
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de congelación de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes factores: método de congelación, tamaño, forma, composición química , propiedades físicas del producto, y tipo de envasado ( o ausencia de éste ).
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
1. Pérdida de nutrientes
2. Puede haber pérdida de proteínas por congelación odescongelación defectuosas
3. Los glúcidos no sufren alteración
4. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo
5. Vitaminas y minerales no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta.
6. Congelación lenta produce cambios de textura y valor nutritivo
7. Congelación rápida mantiene las características nutritivas y organolépticas.